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Ursprung der Schokolade

Wo hat die Schokolade eigentlich ihren Ursprung und welche Stationen durchläuft eine Kakaobohne bis sie sich in eine leckere VIVANI Schokolade verwandelt hat?

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VIVANI - der Film zur Schokolade.

Kamera Film zur Schokolade
„Von der Kakaobohne zur Schokolade - Info-Film, 2011“ (66 MB)
ansehen   (Voraussetzungen: QuickTime)

Geschichte der Schokolade

Maske Quetzalcoatl
Die Maske stellt Quetzalcoatl dar, den Gott des Windes und des Mondes. Er soll den Azteken die Samenkerne des Kakaobaumes geschickt haben. (British Museum)

MAYA   Geschichten um den Schokoladenrohstoff lassen sich bis in das geheimnisvolle Reich der Maya (300 - 900 n. Chr.) zurückverfolgen. Die Maya glaubten, der Kakaobaum gehöre den Göttern und verehrten ihn als heilig. Sie sahen ihn als Symbol für Fruchtbarkeit und Leben. Aus Kakaobohnen zubereitet, entstand bereits in dieser Kultur das erste »Schokoladengetränk« (Theobroma = Trank der Götter). Es wurde kalt getrunken und schmeckte trotz der vielen Gewürze wie Chili, Nelken, Piment etc. vorrangig fettig und bitter. Für besonderen Genuss mußte er stark schaumig gerührt sein.

Zubereitung des Xocoatl
Azteken bei der Zubereitung des Xocoatl. (Aus »America« von John Ogilby 1671)

AZTEKEN   Auch in der nachfolgenden Herrschaft der Tolteken und Azteken (ab 1200 n. Chr.) wußte man den Kakaobaum und seine Früchte zu schätzen: Als Quelle der Weisheit, als Ressource für Energie (ein Mann konnte - so erzählen es uns die Sagen - ohne weitere Nahrungszufuhr, dank einer Tasse Kakao, einen ganzen Tag lang marschieren) und zur Steigerung der sexuellen Potenz (Kaiser Montezuma soll bis zu 50 Kannen pro Tag getrunken haben.) wurde dem Kakao eine sehr große Macht zugeschrieben.

Kolumbus
Die Ankunft Kolumbus 1502 auf der Insel Guanaja. Azteken begrüssen die Flotte mit Willkommensgaben. (Zeitgenossischer Stich, um 1535)
Kakakoausfuhr
Sinnbildliche Darstellung der Kakaoausfuhr von Amerika nach Europa. (Abbildung zu Brancaccios Schrift »De potu chocolatis« „Vom Schokoladen-Trinken„ Rom 1672)

KOLUMBUS   Als Kolumbus 1502 (bei seiner 4. Fahrt) die mittelamerikanische Küste ansteuerte, ahnte er nicht, daß ihm beim Betreten des Landes eine Kostbarkeit als Tauschgut angeboten wurde. Er empfand den Kakaotrunk als »abscheulich« und nahm lediglich ein paar Bohnen als Kuriosität mit zurück nach Spanien.

CORTES   Hernando Cortés hingegen erkannte nur 17 Jahre später sehr schnell den Wert der Kakaobohnen, die bereits als Zahlungsmittel eingesetzt wurden (ein Sklave kostete 100 Bohnen, ein Kaninchen war für zehn zu bekommen). Schon bald forcierte er den Kakaoanbau und lockte mit der Aussicht auf schnellen Reichtum die ersten Kolonialisten nach Lateinamerika. Das Geld wuchs in ihren Augen buchstäblich auf den Bäumen.

ZUCKER   1522 probierten die Nonnen von Oaxaca eine neue Rezeptur, in der sie Zucker und süße Gewürze mit dem bitteren Kakao kombinierten. Sie schmeckte weitaus besser, und damit entwickelte sich wohl allmählich das köstliche Getränk, wie wir es heute kennen.

EUROPA   Der Kakao und seine Möglichkeit der Zubereitung machte sich 1528 auf den Weg nach Europa.

INDUSTRIELLE REVOLUTION   Im Zuge der industriellen Revolution (1750) und dem damit verbundenem Einsatz von Walzenstühlen, ließen sich die Kakaobohnen noch effektiver vermahlen. Im frühen 19. Jh. entwickelte der Chemiker Van Houten ein Verfahren, die Kakaobutter abzupressen und schuf damit einen weiteren Baustein zur Schokoladenherstellung.

Conchen-Saal
Conchen-Saal der Firma Lindt & Sprüngli um die Jahrhundertwende. (Fotografie um 1900)

MILCH-SCHOKOLADE   1875 gelang es, die Zutat Trockenmilchpulver zu schöpfen, und somit stand der Verbreitung von Milch-Schokolade auch nichts mehr im Wege.

CONCHIEREN   Ende des 19. Jh. stellte der Schweizer Rudolph Lindt die erste Schmelzschokolade her, denn inzwischen war die Conchiermaschine erfunden worden.

HEUTE   Seither wird international daran gearbeitet, Schokolade in jeder Qualität und jeder Art von Ausformung - zugeschnitten auf die unterschiedlichsten Bedürfnisse - zu produzieren. Und ein Ende ist nicht abzusehen...


Kakao Anbau

Kakaoernte
Kakaoernte mit dem Buschmesser
Fermentation
Kakaobohnen werden zur Fermentation mit Bananenblättern abgedeckt.

STANDORT   Kakaobäume sind extrem anspruchsvolle Pflanzen. Sie gedeihen nur im feuchtwarmen Klima, auf nährstoffreichen Böden und vor Sonne und Wind geschützt. All diese Bedingungen finden sie am besten in den Ländern nahe dem Äquator.

ERNTE   Die gelb-roten Früchte wachsen direkt am Stamm und erreichen eine Länge von bis zu 20 cm. Erfahrene Pflücker trennen die reifen Früchte mit scharfen Messern vom Baum ab.

FERMENTATION   Unmittelbar danach schneiden Erntearbeiter die Früchte auf. Fruchtfleisch und Bohnen werden auf dafür ausgelegte Bananenblätter gehäuft und auch mit ebendiesen abgedeckt. Innerhalb von 5 bis 10 Tagen vollzieht sich in dem Haufen ein Gärungsprozeß, der die Gerbstoffe oxidieren und das typische Kakaoaroma entstehen läßt. Das Fruchtmus löst sich auf und die ehemals rötlichen Bohnen werden schokoladen-braun.

Kakaobohnen
Das Innere der geernteten Kakaofrüchte - die Kakaobohnen - wird sorgfältig gesammelt und einem Gärprozess unterzogen.

TROCKNUNG   Die nun enthaltene Feuchtigkeit wird durch anschließende Sonnentrocknung (auf Bambusmatten) soweit reduziert, daß Schimmelbildung nicht mehr möglich ist. Der fertige Rohkakao findet, in Säcke abgefüllt, seinen Weg in die Länder der Schokoladenproduzenten.


Kakao Verarbeitung

Trockenphase
Die Trockenphase unter tropischer Sonne verstärkt nochmals das Kakaoaroma und entzieht den Kakaobohnen einen Großteil der noch enthaltenen Feuchtigkeit.

REINIGUNG   Die Kakaobohnen werden zuallererst einer gründlichen Reinigung unterzogen.

RÖSTEN   Nach Sorten getrennt durchlaufen sie dann einen Röstprozeß. Dieser bestimmt ganz entscheidend, wie sich ihr Aroma entfalten kann. Außerdem löst sich die dünne Schale von den Kernen.

BRECHEN   Die gerösteten Bohnen werden durch Zerkleinerungsmaschinen gebrochen und letzte Unreinheiten und Schalenteile lassen sich per Luftstrom entfernen.

Rohkakao
Nach dem Trocknungsprozess spricht man von der Handelsware Rohkakao.

MISCHEN   Je nach Rezeptur, mischt man verschiedene Kakaoqualitäten. Dabei handelt es sich stets um streng gehütete Geheimnisse.

MAHLEN   Der grobe Kakaokern-Bruch erfährt in mehreren Mahlgängen eine weitere Zerkleinerung, wobei sich die Kakaobutter durch die Reibungswärme verflüssigt. Es entsteht eine leuchtend braune, bereits nach Schokolade duftende Masse, die sogenannte Kakaomasse. Von hier aus geht es mit der eigentlichen Schokoladen-Herstellung weiter!

Kakao Verarbeitung

PRESSEN   In den Presskammern der Kakaopresse wird unter hohem Druck die Kakaobutter (das Fett der Kakaobohne) abgepresst. Sie fließt klar und golden aus der Presse heraus. Der nun verbleibende Rückstand (= Presskuchen) wird zerkleinert und zu handelsüblichem Kakaopulver (je nach Verwendungszweck gibt es bis zu 60 verschiedene Sorten) vermahlen.

Herstellung der Schokolade

Kakao mischen
Nach dem »Vermahlen« der Kakaobohnen geht es in der Schokoladen-Herstellung mit dem »Mischen« weiter.

MISCHEN   Spätestens an dieser Stelle lassen sich die Schokoladen-Meister nicht mehr in die Karten gucken. Im sogenannten Melangeur werden nämlich - je nach gewünschter Art und auch Qualität der Schokolade - die dementsprechenden Zutaten miteinander verknetet.

Entscheidende Rohstoffe: für dunkle Schokolade: Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker; für Vollmilch Schokolade: Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver; für weiße Schokolade: Kakaobutter, Zucker und Milchpulver

Trockenconche
Das Schema einer Trockenconche macht das Veredelungsprinzip deutlich. Durch ständige Bewegung wird Frischluft zugeführt und unerwünschte, flüchtige Stoffe abgeführt.

FEINWALZEN   Die noch relativ feste und grobkörnige Masse wird nun über fünf übereinander liegende Stahlwalzen mit unterschiedlichen Walzenabständen und variierender Geschwindigkeit geführt. Die letzten Walzen haben einen so geringen Abstand, daß die Schokoladenbestandteile feinst zermahlen werden und die mittlerweile flüssige Masse hauchdünn herauslaufen kann.

CONCHIEREN   Die Conchiermaschinen (von franz. »la conche« - die Muschel) bewegen, rühren und belüften so auch die Schokoladenmasse über eine Vielzahl von Stunden. Erst durch diesen Veredelungsprozeß schließt die Aroma-Entfaltung ab und die Schokolade erlangt ein Höchstmaß an Feinheit - ihren wunderbar zarten Schmelz.

Abkülen

ABKÜHLEN   Nach dem sogenannten »Temperieren« - ein nicht ganz unkompliziertes Abkühlverfahren (denn die verschiedenen Fette der Kakaobutter haben unterschiedliche Schmelz- und Erstarrungspunkte) - ist die Schokoladenmasse bereit, sich auf die gewünschte Ausformung einzulassen.