From Bean to Bean – Kaffee und Schokolade Teil 1

Von der Pflanze bis zum Endprodukt

Schokolade und Kaffee – bei diesem Foodpairing schlagen Genießerherzen höher! Die Unterschiede zwischen den beiden Genussmitteln sind groß, gleichzeitig haben die schwarz-braunen Aromenwunder aber auch etliche Gemeinsamkeiten. Grund genug für den VIVANI-Schokoblog, einen ganz besonderen Aktionsmonat ausschließlich dem Thema Kaffee und Schokolade zu widmen, der an keinem besseren Tag als heute starten könnte: Tag des Kaffees 2016! Wir hangeln uns in den kommenden Wochen von „Bohne zu Bohne“ und werfen einen Blick auf Unterschiede und Gemeinsamkeiten von Kaffee und Schokolade, bzw. Kakao. Heute starten wir mit dem Herstellungsprozess und dem Endprodukt. Die Themen Genussgut und problematische Massenware werden uns im nächsten Teil beschäftigen, es folgen statistische Fakten, ein Kurzabriss der Kaffeegeschichte und schließlich einige lustige Anekdoten  aus der Kaffeewelt. Spannend wird auch das Experteninterview, das euch u. a. Tipps zum richtigen Kaffeekauf liefert. Im Verlauf des Aktionsmonats erwarten euch darüber hinaus ein leckeres Rezept, eine Buchvorstellung und ein großes Gewinnspiel am Ende.

Herkunft und Herstellung – die zweieiigen Zwillinge Kaffee und Schokolade

Bei unserem Special „From-Tree-to-bar“, das die Entstehung von Kakao und Schokolade vom Baum an thematisiert, haben wir euch letztes Jahr mit reichlichen Informationen zum Kakaobaum versorgt. Eines seiner kleinen Geheimnisse: Die Tropenschönheit ist eine echte, exotische Diva, wenn es um Anbaubedingungen geht. Und das tut ihr die Kaffeepflanze Coffea, die es in unzähligen Unterarten als Sträucher oder Bäumchen gibt, gleich. Doch ist die Kaffeepflanze etwas genügsamer, weshalb sie in etwa 70 Ländern weltweit angebaut wird. Kakaoanbau kann nur in weniger als 50 Ländern betrieben werden. Wie beim Kakao gibt es nur wenige Sorten, die tatsächlich einen entscheidenden Anteil an der Produktion haben. Coffea Arabica und Coffea Canephora (Sorte Robusta) stehen den Kakaosorten Criollo und Forastero gegenüber. Die Mischung der Sorten, um besondere Aromen zu erzeugen, findet beim Kaffee im Anschluss an die Produktion in einem sogenannten Blend-Verfahren statt. Auch Kakao wird geblended. Aber es gibt auch bereits einen Blend in Baumform, die gekreuzte Sorte Trinitario.

Der Anbau der Kaffeepflanzen ist vergleichbar mit dem des Kakaobaums. Es gibt problematische Monokulturen mit ihren vielen, gestutzten Pflanzen – dazu später mehr. Aber auch zertifiziert nachhaltige Methoden mit ursprünglicher Mischkultur und Schattenpflanzen werden betrieben. Auf den großen Plantagen wird Kaffee maschinell geerntet. In den Anbaugebieten der Kleinbauernkooperativen entstehen hochwertigere Kaffees, die noch von Hand geerntet und sortiert werden.

Die weitere Verarbeitung der Kaffeekirschen zielt, ähnlich wie bei der Gewinnung von Kakaobohnen, darauf ab, das Fruchtfleisch (Pulpe) zu entfernen und die Bohnen haltbarer zu machen. Im Gegensatz zum Kakao gibt es beim Kaffee zwei unterschiedliche Methoden. Einfaches Trocknen mit anschließender Schälung kostet nur wenig Energie, bringt aber keine Spitzenkaffees hervor. Dazu bedarf es in der Regel der Nassaufbereitung, die Unmengen an Wasser verbraucht und ähnlich dem Kakao auf den Prozess der Fermentation setzt.

Bei der Röstung des Kaffees ist, wie beim Kakao, viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung des Rösters gefragt. Außerdem spielen Sorte, Qualität und viele weitere Faktoren mit in den Prozess hinein. Im Gegensatz zu Kakao hat sich beim Kaffee eine regelrechte Palette der unterschiedlichen Röstgrade herausgebildet, von ungeröstet hell bis stark geröstet schwarz (Italienische Röstung). Dazwischen liegen Zimt-, Amerikanische, Wiener und Französische Röstung.

Was steckt drin in den Bohnen?

Kaffee- und Kakaobohnen enthalten neben ihren enormen Aromenvarianzen, die sich hauptsächlich beim Fermentieren und Rösten bilden, eine Reihe weiterer, spezifischer Inhaltsstoffe, von denen Gesundheitsexperten in den letzten Jahren immer wieder in höchsten Tönen sprechen. Die Superfruit Kakao enthält das sagenumwobene Theobromin, Flavonole, Antioxidantien, Vitamine und herzgesunde Ballaststoffe. Mehr als nur ein Grund für die Verehrung als Göttertrunk bei den Maya, als Arznei- und Kräftigungsmittel im Europa der letzten Jahrhunderte und sogar heute noch als neu entdeckte, gesunde Party-Droge. Aber auch Kaffee kann da mithalten.  Der „schwarze Muntermacher“ wurde ebenfalls von Ärzten der Vergangenheit verschrieben und beflügelte mit seinen etwa 800 Inhaltsstoffen wie Antioxidantien, Mineralstoffen und Vitaminen die Patienten reihenweise. Das Wundermittel hier: Koffein. In Maßen genossen wirkt es wie Adrenalin, belebt den ganzen Körper und steigert die Konzentrationsfähigkeit. Doch bei Überdosierung und Koffeinkick drohen Unruhe, Herzklopfen und Übelkeit bis hin zur leichten Abhängigkeit. Auch Schokolade enthält übrigens Koffein, wenngleich in viel geringere Dosen. Bringt es eine ganze Tafel dunkle Schokolade mit ca. 50 % Kakaogehalt auf etwa 40 mg des Wachmacherstoffes, wartet ein kleines Tässchen Filterkaffe (150 ml) je nach Sorte schon mit 80 – 120 mg Koffein auf. Damit birgt Kaffee potentiell mehr Risiken als Schokolade, die aber auch gefährlich werden kann, wenn sie zum Beispiel von Tieren konsumiert wird.

Endprodukt in schillernder Variation

Ist das empfindliche Endprodukt Kaffee oder Schokolade nach langem Entstehungsprozess endlich fertig, gilt es auch schon wieder, es schnellstmöglich zu verzehren. Zwar gibt es lange Mindesthalbarkeitsdaten, doch der Aromen-Genießer weiß: Frisch ist am Besten! Ist dies bei Schokolade sehr simpel – einfach nur zubeißen! – muss Kaffee erst noch zubereitet werden. Hier liegt auch einer der größten Unterschiede zwischen Kaffee und Schokolade. Befindet sich letztere zumeist in festem Aggregatzustand, ist Kaffee flüssig und muss direkt heiß verzehrt werden. Ausnahmen bestätigen die Regel! Ist das Endprodukt Schokolade also direkt zum Verzehr bereit (es sei denn, man arbeitet als Chocolatier), kann man beim Kaffee selber noch an vielen Schrauben drehen, um das heiße Tässchen zu modifizieren. Frische Röstung und Mahlung garantieren maximale Aromen, Aufbrühmethoden von klassischem Filterkaffee über diverse Automatensysteme, verschiedene Espressogerätschaften und French-Press-Kannen bis hin zu Omas Handaufbrühung können dem Kaffee weitere, unzählige Geschmacksnoten entlocken. Mit dieser Freiheit des Konsumenten kann Schokolade leider nicht mithalten.
Gebunden an den flüssigen Zustand denkt sich Kaffee stets innovative Spielarten aus und begeistert seine Anhängerschaft mit immer neuen Varianten, zuletzt „Cold Brew“, Cascara / Quishar (Tee aus Kaffeschalen) oder Grünem Kaffee. Im Bereich Schokolade lässt sich aufgrund der festen Form künstlerischer agieren, Formen und Skulpturen spielen hier eine große Rolle. Verrückte Erfindungen, wie z. B. die Kakaoschnupfmaschine des Belgiers Dominique Persoone, stellen bisweilen den Kaffee-Zwilling in den Schatten.

Bildnachweise:
Bild1: istock © anyaberkut | Bild2: istock © FlavioConceicaoFotos

KIDS for KIDS Vorzeigeprojekt – Die Ecole Amitié in Haiti

– Ein Interview mit Laetitia Schütt – Mitbegründerin der Ecole Amitié  –

4:45 Uhr am Morgen. Einige haitianische Kinder machen sich laetitiaschuettauf den Weg durch die Dämmerung. Sie gehen barfuß, ihre Schuhe haben sie im Gepäck. Sie sollen sich nicht abnutzen, denn in ihrer Uniform wollen die Kinder später adrett aussehen. Sie sind auf dem Weg in die nächste Grundschule, die Ecole Amitié. Sie sind heilfroh, dass es diese Schule gibt, denn sie ermöglicht ihnen Bildung und eine Zukunftsperspektive, die ihnen unter anderen Umständen verwehrt geblieben wäre. Die Ecole Amitié ist keine staatliche Schule, von denen gibt es nur wenige in Haiti. Sie ist ein privates Projekt, welches vor über 20 Jahren gegründet wurde, um Kindern aus armen Verhältnissen und Restavek-Kindern den Zugang zu Bildung zu verschaffen. Doch die Grundschule ist noch vieles mehr. Es gibt Freizeitaktivitäten, das Selbstbewusstsein der Kinder wird gestärkt und ein besonders wichtiger Baustein ist die warme Mahlzeit bestehend aus Reis und Bohnen, die mit zum Schultag gehört. Das heißt, wenn sie irgendwie ermöglicht werden kann, denn die Schule ist in einem Staat voller Probleme auf Fördergelder, Hilfsprogramme und Spenden angewiesen. Deshalb ist jedes neue Jahr eine Herausforderung, der sich die Schulverantwortlichen gemeinschaftlich und mit großem Engagement immer wieder aufs Neue stellen.hof-pause_web

So auch Laetitia Schütt, Mitbegründerin der Ecole Amitié. Die Tochter einer deutschen Kaufmannsfamilie in Haiti wuchs in Cap Haitien auf, wo sie sich jetzt für eine bessere Bildung der Jugend einsetzt. Im Interview hat sie uns einen Einblick in das beschwerliche, aber hoffnungsvolle Leben in Haiti und der Ecole Amitié gegeben.


SCHULALLTAG


Laetitia, mit der Ecole Amitié leistest Du seit vielen Jahren großartige Arbeit für Restavek, arme Kinder und deren Familien. Umso mehr freuen wir uns bei VIVANI, dass wir das Projekt mithilfe unserer Kunden unterstützen können. Zunächst ein paar allgemeine Fragen. Die Schule liegt in einem Armenviertel der Küstenstadt Cap Haitien. Wie heißt das Viertel und welche Geschichte steckt dahinter?

Die Schule steht im Viertel „La Fosette“, das gleich außerhalb des Stadttores am Fluss liegt. Es ist das älteste Armenviertel von Cap Haitien und zu Zeiten der Kolonie wurden dort die neu eingeführten Sklaven aus Afrika eingepfercht. In den 1980er Jahren hatte die deutsche KfW Organisation [KfW-Bank] dort ein großes Slum-Sanierungs-Projekt durchgeführt und seitdem wird das Viertel auch „Quartier EPPLS“ genannt, nach dem Projektnamen.

Im Jahr 1996 hat der haitianische Lehrer Pierre Wallace die Schule gemeinsam mit dir gegründet. Sowohl du und deine Schwester Cornelia, als auch die „Spendenbeauftragte“ Regina Matt sind deutsch-stämmig und setzen sich mit großem Engagement für das Projekt ein. Woher kommt diese Motivation?

Da Cornelia (als haitianische Sängerin bekannt unter ihrem Künstlernamen TiCorn) und ich in Cap Haitien aufgewachsen sind und uns so stark mit dem Land verbunden fühlen, ist es ist es fast selbstverständlich, dass einem die Probleme von Haiti am Herzen liegen. Und meiner Überzeugung nach liegt die größte Hoffnung für das Land in einer besseren Ausbildung der haitianischen Jugend.
Das Engagement von Regina Matt verdanken wir ihrer Schwester Hedwig, die an der Deutschen Botschaft in Port au Prince arbeitete und sich damals persönlich sehr für die Schule eingesetzt hat.

Wie können wir in Deutschland uns das Leben an der Ecole Amitié vorstellen?

Der Schultag fängt morgens um 7:45 Uhr an, mit dem Hissen der Nationalfahne auf dem Schulhof und dem Singen der Nationalhymne, wie in den meisten haitianischen Schulen.
Um 8 Uhr beginnt der Unterricht. Um 10 Uhr ist große Pause mit warmer Mahlzeit, falls Schulspeisung möglich ist, und danach weiter Unterricht bis 12 Uhr. Das ist die erste „Schicht“.
Um 13 Uhr beginnt die zweite Schicht, mit warmem Essen um 15 Uhr, falls vorhanden. Schulschluss ist um 16:45 Uhr mit Herablassen der Fahne, diesmal ohne Gesang.

Hier sind deutliche Unterschiede zum Ablauf in deutschen Grundschulen erkennbar. Welche weiteren Abweichungen gibt es? Hat die Schule bspw. Zugang zu Stromversorgung und Computern?

Obwohl sich das Leben an der Ecole Amitié stark von deutschen Grundschulen unterscheidet, gibt es auch einige Gemeinsamkeiten. Sowohl Haiti als auch Deutschland haben eine offizielle Schulpflicht, die mit sechs Jahren beginnt. Viele haitianische Kinder aus armem Milieu können ihren Schulbesuchschuelerinnen_ecoleamitie_web aus verschiedenen Gründen allerdings erst mit starker Verspätung begingen, sodass es große Altersunterschiede innerhalb der Klassen gibt. Als erstes sollen die Kinder auch in Haiti richtig Lesen, Schreiben und Rechnen lernen.
Die Grundschule geht in Haiti jedoch bis zum staatlichen „Certificat Examen“ am Ende der 6. Klasse. Für die meisten Kinder machen diese sechs Jahre die gesamte Schulbildung aus. Neue Richtlinien des Erziehungsministeriums möchten den Grundschulbesuch für alle um drei Schuljahre verlängern, was in der Praxis jedoch nur schwer umzusetzen ist.
Ein weiterer Unterschied ist, dass die meisten Schulen in Haiti Geld kosten. Der Andrang in die viel zu wenigen erschwinglichen Schulen ist so groß, dass möglichst viele Schüler in jeder Klasse untergebracht werden. Erst seit zwei Jahren wurde die Klassenstärke an der Ecole Amitié auf 50 SchülerInnen reduziert. Fast alle Kinder gehen mit Freude und großem Eifer zur Schule, leider sind die Lehrmittel meist rar und jedes Heft, jeder Bleistift, und erst recht jedes Schulbuch ist den Schülern kostbar. Von Computern können sie nur träumen, die gibt es nur in den teuren Privatschulen oder in besonders privilegierten staatlichen Sekundarschulen. Selbst in der Direktion der Ecole Amitié gibt es nur einen privaten Laptop, der ab und zu zur Verfügung steht. Einen Stromanschluss hat die Schule bisher nicht.

Ist es möglich, Kinder in der Schule individuell zu fördern?

Schwierig. Das individuelle Fördern von Kindern z.B. durch Patenschaften ist mit zu viel Aufwand an organisierter Kommunikation verbunden. Briefe hin und her zu vermitteln und zu übersetzen kann die Ecole Amitié nicht leisten, und es würde auch viel Enttäuschung bei den Kindern auslösen, die nicht mit eingeschlossen werden können. Eine Patenschaft für Lehrer wäre dagegen denkbar und besser durchzuführen! Wenn z.B. mehrere Paten gemeinsam das Monats-Gehalt eines bestimmten Lehrers übernehmen könnten, wäre dies eine sehr große stabilisierende Hilfe.


POLITIK


Wie kommt es, dass die meisten Schulen nicht erschwinglich sind? Sind auch die staatlichen Schulen mit Gebühren belegt? Liegt dies an der hohen Verschuldung des Staates?

Die finanziellen Mittel des Staates reichen nicht aus um die Gratis-Grundschule für alle haitianischen Kinder zu garantieren. Nur etwa 10% der Grundschulen sind staatlich. Diese verlangen als Eigenbeitrag für den Grundschulbesuch symbolische 500 Gourdes (weniger als 10 Euro pro Jahr) – die Kosten für Schuluniformen und Schulbücher müssen die Eltern selber tragen. Die Bedingungen an der Ecole Amitié orientieren sich an den staatlichen Grundschulen mit dem selben „symbolischen“ Eigenbeitrag. Jede Schule hat laufende Unkosten, selbst wenn die Struktur steht und keine Miete zu zahlen ist. Das größte Problem sind immer die Lehrergehälter. Wer zahlt sie? Für Millionen von Kindern! Die Privatschulen müssen rentabel arbeiten und selbst die religiösen Schulen können die Kosten nicht allein tragen ohne erheblichen Beitrag der Eltern oder Ersatzpersonen. Manche große Hilfsorganisationen versuchen dieses Problem durch einen Aufbau von „Schüler-Patenschaften“ zu lösen…

Die politische Lage ist in Haiti seit jeher unstet. Momentan leitet Jocelerme Privert übergangsweise die Staatsgeschäfte. Welche Veränderungen haben sich unter seiner Regierung für die Schule ergeben?

sleep_webLeider wurden alle Schulsubventionen vom haitianischen Staat für das Jahr 2015/16 total ausgesetzt. Ob die staatliche Unterstützung in der augenblicklichen verworrenen politischen Lage mit endlosen Wahlkomplikationen fürs Schuljahr 2016/17 wieder aufgenommen werden kann, ist noch äußerst fraglich. Das bedeutet für die Schule weiter anhaltende finanzielle Unsicherheit und Sorgen.
Ebenso unklar ist die Situation mit den Nahrungsmittellieferungen der PAM [Programme Alimentaire Mondiale; Welternährungsprogramm] an die Schulen für 2016/17. Es besteht ein kleiner Schimmer von Hoffnung, gibt jedoch noch keinerlei feste Zusagen für zukünftige Schulspeisungen. Ein warmes Essen für die SchülerInnen ist sehr wichtig in diesem Umfeld, besonders wo die Lebensmittelpreise in Haiti ernorm gestiegen sind. Auf jeden Fall soll die Schulküche so bald wie möglich in Stand gesetzt werden, um jederzeit wieder einsatzbereit zu sein.

Aufgrund von Fälschungsvorwürfen und Gewaltausbrüchen wurden die Wahlen mehrfach verschoben. Im Herbst 2016 sollen sie nun endlich stattfinden. Wie äußern sich die Wahlkomplikationen?

Die Bevölkerung ist das Thema Wahlen weitgehend leid, und sie betrachtet alle Kandidaten mit viel Skepsis – und die Oktober Wahlen sind noch weit weg. In Port au Prince, wo sich die Politiker zu profilieren suchen ist die Stimmung aufgeheizter. In Cap Haitien herrscht nur das normale tägliche Chaos einer lebendigen Stadt.

Obwohl sie sich eine Insel teilen, sind die Dominikanische Republik und Haiti uneins. Zuletzt sorgte eine neue Bürgerschaftspolitik der Dominikaner für Aufruhr. Inwiefern ist der Konflikt im Alltag spürbar?

Der Konflikt ist historisch – mit ab und zu stärkeren Krisen. Aber insgesamt ist doch zu viel wirtschaftliches Interesse auf beiden Seiten um Verbindungen ganz abzubrechen. Der Abschiebungs-Konflikt des letzten Jahres ist nicht gelöst aber „abgeflaut“. Gegenseitige Schikane an der Grenze wird eher als lästige Behinderung angesehen.


AUSBILDUNG UND WEITERFÜHRENDE ANGEBOTE


Eine wirklich tolle Möglichkeit für die Schulabsolventen ist die Nähschule. Sie können dort eine Ausbildung machen und erste Erfahrungen sammeln. Die Resonanz ist überwältigend und die Plätze in der kleinen Nähschule heiß begehrt. Sind weitere Ausbildungsmöglichkeiten geplant? Welche Berufe sollen ausgebildet werden? Konnten Absolventen der Nähschule bereits einen Job finden?

trommeln_webSehr gerne würden wir allen Absolventen die Möglichkeit einer Ausbildung geben. Doch das Einzige was realistisch machbar scheint – wenn das Stromproblem in näherer Zukunft gelöst werden könnte – wäre vielleicht, ein oder zwei besonders „nützliche“ Abendkurse anzubieten, z.B. Englisch und Spanisch. Im Augenblick können wir nur einigen der älteren abgehenden Schüler die Möglichkeit geben das Schneiderhandwerk zu lernen, oder etwas Malerei und Kunsthandwerk.
Der Malerei- und Kunsthandwerkskurs steht aber noch ganz am Anfang. Auf diesem Gebiet gibt es durchaus Berufschancen, vor allem wenn sich der Tourismus in Haiti wieder beleben und ausweiten würde – worauf alle sehr hoffen. Aber es gibt auch lokalen Bedarf an „artistes business“, d.h. Bemalern von Taptap-Bussen [haitianische Sammel-Taxen], Namensschildern und Wänden mit bunten Bildern und Sprüchen in schöner interessanter Kalligraphie. Der Kunstkurs soll sich einen großen Raum mit der Schneiderwerkstatt teilen. Dafür wurden drei zusätzliche große Tische mit Bänken hinzugefügt. Auch als Musiker kann man sich in Haiti einen bescheidenen Lebensunterhalt verdienen. Gute Musik-Bands und Sänger genießen ein großes Ansehen. Der Zugang zu allen teureren Instrumenten zum Üben ist hierbei die größte Schwierigkeit. Nur Trommeln und Rasseln sind leicht zu bekommen. Blechkapellen sind sehr beliebt und werden viel engagiert um Anlässen „Feierlichkeit“ zu verleihen.judoclub_web

Deshalb sind die Freizeitaktivitäten in Kunst und Musik wahrscheinlich so beliebt. Im Sportbereich hat sich besonders der Judo-Club inzwischen etabliert. Sind weitere Angebote geplant?

Der Judo-Club ‚Cobra’ ist längst zu einem festen Bestandteil der Schule geworden. Der hochqualifizierte Judo Sensei und vielseitige Athlet Silien möchte sein ehrenamtliches Engagement an der Ecole Amitié noch ausweiten und nach Möglichkeit auch weitere Sportarten wie Volleyball und Bodenturnen in das Programm aufnehmen.  Gerne würde die Ecole Amitié auch wieder etwas auf musikalischem Gebiet anbieten können, doch es fehlt da an Instrumenten. Die Blechkapelle, die drei Jahre lang an der Schule existierte, hatte nur mit geliehenen Instrumenten geübt, und dies konnte leider nicht aufrecht erhalten werden nach Abgang der ersten eintrainierten Gruppe.


HOFFNUNGEN, PLÄNE, WÜNSCHE


Welche weiteren Pläne und Wünsche habt ihr für die Ecole Amitié? Was würdet ihr gerne noch anschaffen oder verwirklichen?

Was sich die Ecole Amitié für die kommenden Jahre besonders erhofft ist eine zuverlässige finanzielle Unterstützung, die es ermöglicht die Lehrergehälter zu sichern und vielleicht sogar in einigen Jahren die zusätzlichen Klassen 7, 8 und 9 an dieser Schule anbieten zu können.
Besonders dringend sind zusätzlich einige wichtige Infrastruktur-Arbeiten. Zwei der Dächer, das der Turnhalle/Aula und das der Küche und Nebenräumen, müssen total erneuert werden. Außerdem muss die Latrine erneuert werden und auch an den Außenmauern sind Renovierungsarbeiten fällig. Gerne würden wir den Schulhof etwas besser gestalten und begrünen. Durch eine bescheidene Solarinstallation könnte das Stromproblem für uns gelöst werden, was einige Verbesserungen zur Folge hätte. Natürlich gibt es auch über die Infrastrukturfragen hinaus eine ganze Reihe von Anschaffungen, die sich die Ecole Amitié sehr wünschen würde. Wir brauchen dringend mehr Schulbücher zum Ausleihen, und mehr Arbeitsmaterial für den Werkunterricht. Außerdem freuen wir uns über jede Art von Musikinstrumenten. Irgendwann, wenn das Stromproblem gelöst werden kann würden wir vielleicht gern einige Computer mit Internetanschluss und einen Filmprojektor für DVDs anschaffen. Dies liegt zurzeit aber leider noch in weiter Ferne.

Wie schätzt ihr die Zukunft der Schule ein? Kann ihr Fortbestehen auch weitere 20 Jahre gesichert werden? Gibt es eine Entwicklung bzw. einen Trend?

Die Zukunft der Ecole Amitié war von Anfang an nie „gesichert“. Sie war als eine Art Übergangslösung gegründet worden, mit legalem Status als nonprofit „Ecole Communautaire“, in der Erwartung, dass sie später in das offizielle staatliche Grundschulsystem eingegliedert werden würde. Es war in 1996 nicht vorherzusehen, dass das Budget des haitianischen Erziehungsministeriums bis heute den großen Herausforderungen nicht genügen würde. So wird die Ecole Amitié versuchen wie bisher von Jahr zu Jahr zu überleben, und ihre Pläne für Verbesserungen den jeweiligen finanziellen Möglichkeiten anzupassen. Bis sie, in vielleicht 10 Jahren, doch noch Teil eines erneuerten und besser finanzierten staatlichen Grundschulsystems werden kann.


LACHEN UND WEINEN MIT DER ECOLE AMITIÉ


Viele Teile der Welt hatten in der ersten Hälfte des Jahres mit Unwettern zu kämpfen. Auch Haiti war wieder schwer betroffen. Wie hat die Ecole Amitié die Unwetter erlebt? Wurden wieder Schäden verursacht?

Die letzten alten Nähmaschinen sind leider der großen Flut zum Opfer gefallen. Ein kleiner Generator, den die Ecole Amitié geschenkt bekommen hatte, war bei der großen Flut vom November 2014 unbrauchbar geworden. Seitdem ist Strom ein ungelöstes Problem an der Ecole Amitié. Das städtische Elektrizitätswerk hat keine ausreichende Kapazität um alle zu versorgen und liefert nur wenig und unregelmäßig Strom an die Armenviertel, deren Bewohner „schlechte Zahler“ sind und zudem die Leitungen gerne illegal „anzapfen“. Die Schulleitung hat nach mehreren Versuchen aufgegeben viel Besserung von der Stadtversorgung zu erwarten. Für eine Solarinstallation, die Ideal-Lösung, waren noch keine Mittel vorhanden. Abendkurse können ohne Licht nicht angeboten werden, und die Schneiderwerkstatt funktioniert auch nur mit fuß- oder handbetriebenen Nähmaschinen.dach_web

Konnte das Jahr 2016 Verbesserungen hervorbringen? Was ist von der Wetterlage zu erwarten?

Die Schüler der Ecole Amitié sind alle ein Jahr weiter gekommen! In ihren Köpfen ist 2016 hoffentlich die wichtigste „Verbesserung“ mit Aufnahme von mehr Wissen zustande gekommen. An den äußeren Verbesserungen der Infrastruktur wird jetzt in den Ferien noch gearbeitet: Hauptpunkte sind Erneuerung von zwei Dächern und Latrine. Dieser Sommer ist besonders heiß, aber ansonsten ist das Wetter zum Glück soweit stabil.

Trotz aller Schwierigkeiten konnte das Schulprojekt bereits sein 20-jähriges Jubiläum feiern! In der Zeit habt ihr sicherlich viele bewegende Lebensgeschichten erlebt. Wenn ihr einmal Revue passieren lasst, was hat euch besonders berührt?

Mir persönlich macht es jedes Mal Freude zu sehen wie sehr alle Kinder sich auf dem Schulgelände „zuhause“ und wohl fühlen. Und ich bin stolz darauf, dass die schulischen Ergebnisse über die ganzen Jahre hinweg so überdurchschnittlich gut waren. Ich habe es immer vermieden einzelne Schüler direkt über ihre Lebensgeschichten zu befragen – fast jede dieser Geschichten in diesem Milieu wäre „bewegend“ und jede individuelle Befragung von mir würde leicht unerfüllbare Erwartungen auslösen. Es sind die Lehrer, die besser über besondere Werdegänge berichten könnten. Es war beim Jubiläumsfest berührend zu sehen, wie stark sich die abgehende 6. Klasse mit der Ecole Amitié verbunden fühlte, und wie ungern sie unsere Schule verließ. Die meisten dieser Schüler haben ihre gesamte Schulzeit hier verbracht. Nur ein Teil von ihnen wird Platz in einer weiterführenden Schule finden.
Deshalb trugen die Abgänger nochmals ihre sehnliche Bitte vor, dass die Ecole Amitié auch noch die Klassen 7, 8 und 9 einführen würde, denn sie alle wären so gerne weiter an dieser Schule geblieben… Leider mussten sie die Antwort hinnehmen, dass dies, vorerst jedenfalls, nicht möglich sein würde zu finanzieren.
Die meisten der älteren Schüler (vor allem die 14-18 Jährigen) werden versuchen müssen irgendwie ein Handwerk zu erlernen.
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Zu sehen, wenn den Kindern Bildung und eine Perspektive verschafft werden, muss ein schönes Gefühl sein. Gab es in den 20 Jahren Kinder, an deren Werdegang ihr euch gerne erinnert, weil er euch glücklich und stolz macht?

Einer der wenigen männlichen Absolventen, der „Star-Lehrling“ René Luxon, der seine ganze Grundschulausbildung an der Ecole Amitié gemacht hat, hat inzwischen seine eigene Schneiderwerkstatt aufgebaut, mit drei Nähmaschinen und zwei zusätzlichen, von ihm eingestellten Gehilfen. Er verdient sich damit das nötige Geld um gleichzeitig an einer Sekundarschule doch noch sein BAC (Abitur) zu machen. Danach will er weiter sehen…
Andere Absolventen nähen privat zuhause vor allem Schuluniformen. Die Textilfabriken in der Nähe der Stadt sind noch nicht richtig in Gang gekommen. Ab und zu gibt es einige „Hochbegabte“ (mit entsprechenden Zeugnissen), welche Stipendien in staatlichen Sekundarschulen bekommen, ihr BAC machen, und manchmal sogar zur Universität gehen können. Aber die Ecole Amitié kann nur die unterste Stufe auf der Leiter nach oben sein und versucht darin ihre Funktion zu erfüllen – so gut es eben geht trotz aller Schwierigkeiten!

Vielen Dank, liebe Laetitia!

Alle Informationen zur Ecole Amitié gibt’s hier, alle Hintergründe zum VIVANI KIDS for KIDS-Projekt hier.

Fotos: © Ecole Amitié / Laetitia & Cornelia Schütt

Rezept: Kokoskuchen mit weißer Schokolade & Himbeeren

Wenn im Sommer die Temperaturen warm sind, bekommen wir anstelle von schwerer Sahnetorte Lust auf leichte, frische und fruchtige Aromen auf der Kaffeetafel. Was könnte da besser passen, als ein feiner Kokoskuchen mit weißer Schokolade und Himbeeren, mit dem wir uns an entfernte Sandstrände davonträumen können? Ein Stück von diesem köstlich saftigen Kuchen mit knusprigen Schokoladenstückchen, feinster Kuvertüre und den leckersten Beeren dieser Saison – und das Leben lässt sich um einiges gelassener angehen. Danke an Theresa Kellner vom Blog thewaitress.de für dieses erfrischende Rezept!
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Kokoskuchen mit Himbeeren

Für 1 Springform mit 20 cm Ø

Zutaten

Für den Kuchen:
• 150 g Dinkelmehl (Type 630)
• 3 TL Weinsteinbackpulver
• 1 Prise Salz
• 50 g weiße Schokolade, z. B. VIVANI Weiße Knusper
• 60 g Rohrzucker
• 60 g Apfelmark (ungesüßtes Apfelmus)
• 45 g Kokosöl (sowie etwas zum Fetten der Form)
• 200 ml Kokosmilch
• 60 g Kokosraspeln (möglichst frisch)
• ½ TL gemahlene Vanille

Für die Verzierung:
• 200 g weiße Kuvertüre, z. B. VIVANI Weiße Kuvertüre
• 150 g frische Himbeeren

So wird’s gemacht

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- / Unterhitze vorheizen.
2. Das Dinkelmehl in einer Schüssel mit dem Backpulver und der Prise Salz vermischen. Die weiße Schokolade grob hacken.
3. In einer weiteren Schüssel den Rohrzucker, das Apfelmark, das Kokosöl, die Kokosmilch und die Kokosraspeln mit der gemahlenen Vanille gut vermengen. Die Mehl-Mischung dazugeben, alles gut zu einem geschmeidigen Teig verrühren und zum Schluss noch die gehackte Schokolade unterheben.
4. Eine kleine Springform mit etwas Kokosöl einfetten, dann den Teig hineingeben, gleichmäßig verteilen und den Kuchen für ca. 30 – 35 Minuten auf der 2. Schiene von unten backen. Gegen Ende der Backzeit mit einem Holzstäbchen testen, ob der Kuchen fertig ist. Es darf kein Teig mehr am Stäbchen haften. Den Kuchen im Anschluss komplett auskühlen lassen und aus der Form nehmen.
5. Die Kuvertüre über einem Wasserbad bei leichter Hitze schmelzen lassen. Dann den Kuchen gleichmäßig damit bestreichen und die Himbeeren darauf verteilen. Bis zum Servieren kühl stellen, damit die Kuvertüre aushärten kann.

Tipp: Luftdicht verpackt hält sich der Kuchen 2 – 3 Tage im Kühlschrank und bleibt so auch wunderbar saftig. Bei einer größeren Kuchenform verkürzt sich die Backzeit etwas.

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Weitere Rezepte, die in Kooperation mit Theresa Kellner von thewaitress.de entstanden sind:

Rezeptidee: Schokoladen-Buchweizen-Waffeln
Rezept: Feuriges Chili sin Carne mit dunkler Schokolade

Rezept & Bilder: © Theresa Kellner / thewaitress.de

Gesünder süßen – wie wird Kokosblütenzucker gewonnen?

Ein Produkt, das uns begeistert und schon oft im VIVANI-Schokoblog Thema war… Diese Zutat ist das i-Tüpfelchen der VIVANI Herkunftsschokoladen-Serie „Panama“… Diese Zuckersorte ist gesünder als andere, da sie viele wichtige Inhaltsstoffe enthält und nur einen niedrigen glykämischen Index hat… Was kann es denn nur sein? Richtig, Kokosblütenzucker! Die aus den Blüten der Kokospalme gewonnene Rarität ist eine echte Bereicherung unter den Süßungsmitteln und verdient es schon längst, einmal genauer unter die Lupe genommen zu werden. Besonders interessiert uns dabei: Wie wird der Wunderzucker hergestellt und wie schaut es dabei mit dem Thema Nachhaltigkeit aus?

Ernte von Kokosblütennektar in kleinbäuerlichen Strukturen

Kokosblütenzucker ist nur eine der Sorten des sogenannten Palmzuckers. Palmzucker kann aus vielen Palmenarten, wie z. B. der Dattel- oder der Zuckerpalme, gewonnen werden, die weltweit an vielen Orten angebaut werden. Kokosblütenzucker wird hingegen, der Name verrät es bereits, ausschließlich aus der Kokosnusspalme gewonnen. Um die Regenwaldrodung und andere Problematiken, die mit dem konventionellen Anbau von Palmen verbunden sind, nicht zu unterstützen, sollte man beim Kauf konsequent auf nachhaltig produzierten Kokosblütenzucker zurückgreifen. Dieser wird zumeist in Südostasien (Thailand, Philippinen, Indonesien) oder Südindien erzeugt. Die Mischkulturen des ursprünglichen Anbaus setzen sich neben Kokospalmen aus Bananen- und Papayabäumen sowie vielen anderen Nutzpflanzen zusammen, die das Auslaugen der Böden verhindern und der natürlichen Tierwelt ein Zuhause bieten. In solchen Mischkulturen können die Kleinbauern ganzjährig unterschiedliche Erträge ernten und müssen nicht auf Pestizide und künstlichen Dünger zurückgreifen. Der Blütennektar der Kokospalme kann über Jahrzehnte vom selben Baum geerntet werden.
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Der Kokosblütennektar wird aus den Blütenständen der Kokospalme gewonnen, bevor sich dieser zur Frucht weiterentwickeln kann. Dazu werden die einzelnen Blütenstände abgebunden und täglich frisch angeritzt. Der Kokosblütennektar tritt an der Schnittstelle aus und kann direkt vom Bauern, der zuvor die Palme erklommen hat, mit einem Behälter aufgefangen werden. Um die Palme nicht zu schädigen, muss der Bauer fachkundig und vorsichtig vorgehen. Mit scharfer Sichel schneidet er nur eine sehr feine Schicht der Blüte bis zu zweimal täglich ab und entnimmt nur eine geringe Menge Nektar, etwa einen Liter pro Tag und Palme. Hier wird bereits deutlich, warum Kokosblütenzucker oder -sirup ein recht teures und exklusives Produkt ist.

Weiterverarbeitung des Nektars zu Kokosblütenzucker

Wenn der Kokosblütennektar einmal gewonnen ist, ist Eile Kokosblueten_300x600geboten, denn das empfindliche Produkt fermentiert schnell und kann ungewollt zu Kokoswein oder -essig vergären. Größere Anbieter von Bio-Kokosprodukten, z. B. Dr. Goerg, haben eigene Weiterverarbeitungsstätten vor Ort. Der Kleinbauer in unzugänglicheren Gebieten verarbeitet den Nektar direkt zuhause. Beide Verarbeitungsweisen sind recht simpel und werden auf gleiche Weise durchgeführt. Der Nektar wird nach dem reinigenden Sieben über der offenen Herdflamme in einem großen, pfannenartigen Topf unter ständigem Rühren schonend bei einer Temperatur von ca. 60 – 70 ºC eingekocht. Dieser Prozess kann sich über Stunden ziehen. Zunächst entsteht der Kokosblütensirup. In größeren Betrieben wird der optimale Zuckergehalt mit einem Refraktometer bestimmt, der Kleinbauer verlässt sich auf seine Erfahrung. Zur Gewinnung von Kokosblütenzuckers wird der Erhitzungsprozess weitergeführt. Anschließend wird die Hitze reduziert und die Kristallisation zum Zucker setzt unter dauerhaftem Rühren ein. Der fertige Zucker muss nur noch gesiebt werden. In einer Produktionsvariante wird der Zucker zum Erkalten in Formen gefüllt, wodurch ein fester Block Zucker entsteht. Dieser muss dann noch vermahlen bzw. gerieben werden.

Produktinfos: Was zeichnet Kokosblütenzucker aus?

Eine der wichtigsten Eigenschaften des Kokosblütenzuckers sticht bei einem Blick auf den  Herstellungsprozess direkt ins Auge: Der Palmzucker ist unraffiniert. Durch lediglich schonendes Erhitzen bleiben viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium bestehen. Auch sind natürliche Antioxidantien enthalten, die freien Radikalen entgegenwirken können. Damit nicht genug. Es handelt sich beim Kokosblütenzucker chemisch gesehen zwar um einen klassischen Zucker, zum Großteil bestehend aus Saccharose mit etwas Fructose und Glucose, jedoch hat er den entscheidenden Vorteil, nur in langsamem Maße auf den Blutzuckerspiegel zu wirken. Bemessen wird dies im glykämischen Index (GI), der beim Kokosblütenzucker mit einem Wert von 35 nur sehr gering ausfällt. Zum Vergleich: Honig GI 55, Roh-Rohrzucker GI 68. Das ist nicht nur für Diabetiker ein Vorteil, die sprunghafte Schwankungen ihres Blutzuckerspiegels vermeiden müssen. Auch für jedermann ist ein niedriger GI vorteilhaft, da so Heißhungerattacken vermieden werden können. Auch verschiedene Krebserkrankungen stehen im Verdacht, durch den häufigen Verzehr von Nahrungsmitteln mit hohem GI begünstigt zu werden.
Panama-Sorten_2016

Nun wissen wir was drin ist. Und wie schmeckt der Kokosblütenzucker? Nicht so süß wie andere Zuckersorten. Anstelle eines unangenehmen Beigeschmacks wie bei anderen Zuckeralternativen – man denke etwa an Stevia – bringt Kokosblütenzucker eine feine karamellige, bisweilen sogar vanillige Note mit sich, was ihn für viele Kreationen wie Süßspeisen, Cocktails und Desserts auszeichnet. Der einzige Wermutstropfen: Aufgrund des hohen Preises (1 Kiogramm Bio-Kokosblütenzucker für etwa 30 – 40 Euro) ist er jedoch eher geeignet für besondere Anlässe oder Highlights anstelle des täglichen Gebrauchs. Wer einen Rezept-Tipp für so ein besonderes Backwerk benötigt, der sollte einmal unsere VIVANI Mojito-Tarte mit Kokosblütenzucker probieren. Dass das köstliche Karamellaroma des Kokosblütenzuckers auch wunderbar mit Schokolade harmoniert, beweist die VIVANI „Panama“-Herkunftsschokoladen-Serie, die derzeit die fünf Tafelschokoladen „Zarte Vollmilch 37 % Cacao“, „Dunkle Vollmilch 50 % Cacao“, „Feine Bitter 75 % Cacao“, „Feine Bitter 92 % Cacao“ und „Feine Bitter 99 % Cacao“ umfasst.

Foto Kokospalme: © istock, RoniMeshulamAbramovitz

Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt – Teil 4

Mythen_und_LegendenWir naschen uns weiter durch die Welt der skurrilen Schokoladengeschichten. In unserer Serie „Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt“ haben wir euch schon allerlei Wahnwitziges und Unglaubliches aus dem Schokouniversum präsentiert – Ursprungsmythen, seltsame Inhaltsstoffe, lustige Rekorde, Innovationen und vieles mehr. Heute heißt es bei uns: Skurrile Schokogeschichten International. Wie sieht es in anderen Ländern aus, wird Schokolade dort so konsumiert wie bei uns oder bedarf es da vielleicht einiger nationaler Anpassungen und Sonderformen? Und was hat eigentlich der Nobelpreis mit Schokolade zu tun?

Theme-Park für chinesische Schokomuffel

China ist kein klassischer Absatzmarkt für Schokolade. Die westliche Süßigkeit mag zwar auch im Fernen Osten ihre Liebhaber haben, aber in einem Land mit einer natürlichen Laktoseintoleranz von ca. 94 % der Bevölkerung sind Vollmilchschokolade und Co. eher ein Nischenprodukt. Sollte es sein, dass da gar nichts zu machen ist? Doch, da hatten findige Menschen eine tolle Idee: Das World Chocolate Wonderland in Peking, den ersten Schokoladen- Theme-Park der Welt! 2010 öffnete er zum ersten Mal seine Pforten und steht dem Publikum seitdem jedes Jahr von Januar bis April zur Besichtigung offen (den Rest des Jahres würde er zerfließen). Zu bestaunen gibt es hier gar unglaubliche Dinge. In drei klimatisierten Hallen wird den Chinesen nationales Kulturgut en chocolat präsentiert. Ob eine 12 Meter lange Chinesische Schokomauer oder Terrakottaarmee – hier wird sicherlich nicht schlecht gestaunt. Aber auch der Technikliebe der Chinesen wird entgegengekommen, z. B. mit einem zwei Tonnen schweren Schokoladen-BMW. Ob sich dadurch der Schokoladenkonsum der Chinesen letztlich erhöhen wird, bleibt aber doch recht fraglich.Terrakotta

Die „Schmilzt-Nicht“-Schoki für die Tropen

Der nächste Abstecher führt uns in die heißen Sonnenländer dieser Erde. Schokolade schmilzt unter Körpertemperatur, je nach Sorte bereits ab etwa 23 ºC. Dies ist, natürlich neben dem großen Problem der Armut, ein Grund dafür, weshalb Kakaobauern meistens gar nicht wissen, wie Schokolade schmeckt. Denn: Sie wird in der Regel in Europa und Nordamerika produziert und würde bei tropischen Temperaturen ohne Kühlung sofort schmilzen. Schluss damit, dachte sich eine Kakaobauernkooperative im afrikanischen Togo und entwickelte die hitzebeständige Schokoladen-Sorte „Choco Togo“. Diese Schokolade schmilzt erst ab 35 ºC! Die Kakaobohnen, übrigens aus biologischem Anbau, werden von etwa 40 Frauen in der Landeshauptstadt Lomé zu Choco Togo weiterverarbeitet. Die Tafeln mit 60 bis 100 % Kakaoanteil sind neben der puren Variante noch in den Geschmacksrichtungen Erdnuss, Ingwer und Kokos erhältlich. International kommt die „Tropenschokolade“ bereits sehr gut an – vielleicht sollten die Chinesen ihren Park mit Choco-Togo erbauen, dann könnte er ganzjährig geöffnet sein…

Graue Zellen + Schokolade = Nobelpeis?!

Statistiken können mitunter sehr skurril sein, weil sie manchmal Zusammenhänge aufdecken, die einen von jetzt auf gleich in den Lachkrampf-Modus versetzen. Eines dieser Exemplare mit internationaler, schokoladiger Bedeutung stammt vom Schweizer Franz Messerli, der an der New Yorker Columbia University lehrt und forscht. Er entdeckte einen frappierenden Zusammenhang zwischen Pro-Kopf-Konsum von Schokolade und der Häufigkeit der Nobelpreisvergabe an Menschen in einem Land. Messerlis Fachartikel im angesehenen New England Journal of Medicine ist zwar augenzwinkernd geschrieben, aber dennoch durchaus ernst gemeint, wenn er die Zusammenhänge anhand von 23 untersuchten Ländern aufdeckt. Spitzenreiter in Konsum und Nobelpreis-Ehrung ist demnach sein Heimatland, die Schweiz. Die gewagte Hauptthese Messerlis ist, dass die Flavonoide im Kakao die kognitive Leistungsfähigkeit von Menschen anregt. Okay. Aber das wirklich seltsame kommt noch: Gemeint ist der Mensch als statistischer Durchschnitt der Gesamtbevölkerung, der durchschnittliche Konsum des Schweizers oder des Deutschen. Welchen Schokoladenkonsum die tatsächlichen Nobelpreisträger allerdings betrieben, ist nicht bekannt! Das ist schon sehr verrückt. Auch Rechenhypothesen lassen einem die Haare zu Berge stehen. So etwa, dass jeder US-Amerikaner jährlich etwa 400 g mehr Schokolade essen müsste, damit die Nation einen Nobelpreis mehr pro Jahr einfahren könne. Crazy!

Wer Gefallen gefunden hat, hier geht’s zu weiteren schokoladigen Skurrilitäten:
Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt – Teil 3
Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt – Teil 2
Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt – Teil 1