Gesünder süßen – wie wird Kokosblütenzucker gewonnen?

Ein Produkt, das uns begeistert und schon oft im VIVANI-Schokoblog Thema war… Diese Zutat ist das i-Tüpfelchen der VIVANI Herkunftsschokoladen-Serie „Panama“… Diese Zuckersorte ist gesünder als andere, da sie viele wichtige Inhaltsstoffe enthält und nur einen niedrigen glykämischen Index hat… Was kann es denn nur sein? Richtig, Kokosblütenzucker! Die aus den Blüten der Kokospalme gewonnene Rarität ist eine echte Bereicherung unter den Süßungsmitteln und verdient es schon längst, einmal genauer unter die Lupe genommen zu werden. Besonders interessiert uns dabei: Wie wird der Wunderzucker hergestellt und wie schaut es dabei mit dem Thema Nachhaltigkeit aus?

Ernte von Kokosblütennektar in kleinbäuerlichen Strukturen

Kokosblütenzucker ist nur eine der Sorten des sogenannten Palmzuckers. Palmzucker kann aus vielen Palmenarten, wie z. B. der Dattel- oder der Zuckerpalme, gewonnen werden, die weltweit an vielen Orten angebaut werden. Kokosblütenzucker wird hingegen, der Name verrät es bereits, ausschließlich aus der Kokosnusspalme gewonnen. Um die Regenwaldrodung und andere Problematiken, die mit dem konventionellen Anbau von Palmen verbunden sind, nicht zu unterstützen, sollte man beim Kauf konsequent auf nachhaltig produzierten Kokosblütenzucker zurückgreifen. Dieser wird zumeist in Südostasien (Thailand, Philippinen, Indonesien) oder Südindien erzeugt. Die Mischkulturen des ursprünglichen Anbaus setzen sich neben Kokospalmen aus Bananen- und Papayabäumen sowie vielen anderen Nutzpflanzen zusammen, die das Auslaugen der Böden verhindern und der natürlichen Tierwelt ein Zuhause bieten. In solchen Mischkulturen können die Kleinbauern ganzjährig unterschiedliche Erträge ernten und müssen nicht auf Pestizide und künstlichen Dünger zurückgreifen. Der Blütennektar der Kokospalme kann über Jahrzehnte vom selben Baum geerntet werden.
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Der Kokosblütennektar wird aus den Blütenständen der Kokospalme gewonnen, bevor sich dieser zur Frucht weiterentwickeln kann. Dazu werden die einzelnen Blütenstände abgebunden und täglich frisch angeritzt. Der Kokosblütennektar tritt an der Schnittstelle aus und kann direkt vom Bauern, der zuvor die Palme erklommen hat, mit einem Behälter aufgefangen werden. Um die Palme nicht zu schädigen, muss der Bauer fachkundig und vorsichtig vorgehen. Mit scharfer Sichel schneidet er nur eine sehr feine Schicht der Blüte bis zu zweimal täglich ab und entnimmt nur eine geringe Menge Nektar, etwa einen Liter pro Tag und Palme. Hier wird bereits deutlich, warum Kokosblütenzucker oder -sirup ein recht teures und exklusives Produkt ist.

Weiterverarbeitung des Nektars zu Kokosblütenzucker

Wenn der Kokosblütennektar einmal gewonnen ist, ist Eile Kokosblueten_300x600geboten, denn das empfindliche Produkt fermentiert schnell und kann ungewollt zu Kokoswein oder -essig vergären. Größere Anbieter von Bio-Kokosprodukten, z. B. Dr. Goerg, haben eigene Weiterverarbeitungsstätten vor Ort. Der Kleinbauer in unzugänglicheren Gebieten verarbeitet den Nektar direkt zuhause. Beide Verarbeitungsweisen sind recht simpel und werden auf gleiche Weise durchgeführt. Der Nektar wird nach dem reinigenden Sieben über der offenen Herdflamme in einem großen, pfannenartigen Topf unter ständigem Rühren schonend bei einer Temperatur von ca. 60 – 70 ºC eingekocht. Dieser Prozess kann sich über Stunden ziehen. Zunächst entsteht der Kokosblütensirup. In größeren Betrieben wird der optimale Zuckergehalt mit einem Refraktometer bestimmt, der Kleinbauer verlässt sich auf seine Erfahrung. Zur Gewinnung von Kokosblütenzuckers wird der Erhitzungsprozess weitergeführt. Anschließend wird die Hitze reduziert und die Kristallisation zum Zucker setzt unter dauerhaftem Rühren ein. Der fertige Zucker muss nur noch gesiebt werden. In einer Produktionsvariante wird der Zucker zum Erkalten in Formen gefüllt, wodurch ein fester Block Zucker entsteht. Dieser muss dann noch vermahlen bzw. gerieben werden.

Produktinfos: Was zeichnet Kokosblütenzucker aus?

Eine der wichtigsten Eigenschaften des Kokosblütenzuckers sticht bei einem Blick auf den  Herstellungsprozess direkt ins Auge: Der Palmzucker ist unraffiniert. Durch lediglich schonendes Erhitzen bleiben viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium bestehen. Auch sind natürliche Antioxidantien enthalten, die freien Radikalen entgegenwirken können. Damit nicht genug. Es handelt sich beim Kokosblütenzucker chemisch gesehen zwar um einen klassischen Zucker, zum Großteil bestehend aus Saccharose mit etwas Fructose und Glucose, jedoch hat er den entscheidenden Vorteil, nur in langsamem Maße auf den Blutzuckerspiegel zu wirken. Bemessen wird dies im glykämischen Index (GI), der beim Kokosblütenzucker mit einem Wert von 35 nur sehr gering ausfällt. Zum Vergleich: Honig GI 55, Roh-Rohrzucker GI 68. Das ist nicht nur für Diabetiker ein Vorteil, die sprunghafte Schwankungen ihres Blutzuckerspiegels vermeiden müssen. Auch für jedermann ist ein niedriger GI vorteilhaft, da so Heißhungerattacken vermieden werden können. Auch verschiedene Krebserkrankungen stehen im Verdacht, durch den häufigen Verzehr von Nahrungsmitteln mit hohem GI begünstigt zu werden.
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Nun wissen wir was drin ist. Und wie schmeckt der Kokosblütenzucker? Nicht so süß wie andere Zuckersorten. Anstelle eines unangenehmen Beigeschmacks wie bei anderen Zuckeralternativen – man denke etwa an Stevia – bringt Kokosblütenzucker eine feine karamellige, bisweilen sogar vanillige Note mit sich, was ihn für viele Kreationen wie Süßspeisen, Cocktails und Desserts auszeichnet. Der einzige Wermutstropfen: Aufgrund des hohen Preises (1 Kiogramm Bio-Kokosblütenzucker für etwa 30 – 40 Euro) ist er jedoch eher geeignet für besondere Anlässe oder Highlights anstelle des täglichen Gebrauchs. Wer einen Rezept-Tipp für so ein besonderes Backwerk benötigt, der sollte einmal unsere VIVANI Mojito-Tarte mit Kokosblütenzucker probieren. Dass das köstliche Karamellaroma des Kokosblütenzuckers auch wunderbar mit Schokolade harmoniert, beweist die VIVANI „Panama“-Herkunftsschokoladen-Serie, die derzeit die fünf Tafelschokoladen „Zarte Vollmilch 37 % Cacao“, „Dunkle Vollmilch 50 % Cacao“, „Feine Bitter 75 % Cacao“, „Feine Bitter 92 % Cacao“ und „Feine Bitter 99 % Cacao“ umfasst.

Foto Kokospalme: © istock, RoniMeshulamAbramovitz

Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt – Teil 4

Mythen_und_LegendenWir naschen uns weiter durch die Welt der skurrilen Schokoladengeschichten. In unserer Serie „Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt“ haben wir euch schon allerlei Wahnwitziges und Unglaubliches aus dem Schokouniversum präsentiert – Ursprungsmythen, seltsame Inhaltsstoffe, lustige Rekorde, Innovationen und vieles mehr. Heute heißt es bei uns: Skurrile Schokogeschichten International. Wie sieht es in anderen Ländern aus, wird Schokolade dort so konsumiert wie bei uns oder bedarf es da vielleicht einiger nationaler Anpassungen und Sonderformen? Und was hat eigentlich der Nobelpreis mit Schokolade zu tun?

Theme-Park für chinesische Schokomuffel

China ist kein klassischer Absatzmarkt für Schokolade. Die westliche Süßigkeit mag zwar auch im Fernen Osten ihre Liebhaber haben, aber in einem Land mit einer natürlichen Laktoseintoleranz von ca. 94 % der Bevölkerung sind Vollmilchschokolade und Co. eher ein Nischenprodukt. Sollte es sein, dass da gar nichts zu machen ist? Doch, da hatten findige Menschen eine tolle Idee: Das World Chocolate Wonderland in Peking, den ersten Schokoladen- Theme-Park der Welt! 2010 öffnete er zum ersten Mal seine Pforten und steht dem Publikum seitdem jedes Jahr von Januar bis April zur Besichtigung offen (den Rest des Jahres würde er zerfließen). Zu bestaunen gibt es hier gar unglaubliche Dinge. In drei klimatisierten Hallen wird den Chinesen nationales Kulturgut en chocolat präsentiert. Ob eine 12 Meter lange Chinesische Schokomauer oder Terrakottaarmee – hier wird sicherlich nicht schlecht gestaunt. Aber auch der Technikliebe der Chinesen wird entgegengekommen, z. B. mit einem zwei Tonnen schweren Schokoladen-BMW. Ob sich dadurch der Schokoladenkonsum der Chinesen letztlich erhöhen wird, bleibt aber doch recht fraglich.Terrakotta

Die „Schmilzt-Nicht“-Schoki für die Tropen

Der nächste Abstecher führt uns in die heißen Sonnenländer dieser Erde. Schokolade schmilzt unter Körpertemperatur, je nach Sorte bereits ab etwa 23 ºC. Dies ist, natürlich neben dem großen Problem der Armut, ein Grund dafür, weshalb Kakaobauern meistens gar nicht wissen, wie Schokolade schmeckt. Denn: Sie wird in der Regel in Europa und Nordamerika produziert und würde bei tropischen Temperaturen ohne Kühlung sofort schmilzen. Schluss damit, dachte sich eine Kakaobauernkooperative im afrikanischen Togo und entwickelte die hitzebeständige Schokoladen-Sorte „Choco Togo“. Diese Schokolade schmilzt erst ab 35 ºC! Die Kakaobohnen, übrigens aus biologischem Anbau, werden von etwa 40 Frauen in der Landeshauptstadt Lomé zu Choco Togo weiterverarbeitet. Die Tafeln mit 60 bis 100 % Kakaoanteil sind neben der puren Variante noch in den Geschmacksrichtungen Erdnuss, Ingwer und Kokos erhältlich. International kommt die „Tropenschokolade“ bereits sehr gut an – vielleicht sollten die Chinesen ihren Park mit Choco-Togo erbauen, dann könnte er ganzjährig geöffnet sein…

Graue Zellen + Schokolade = Nobelpeis?!

Statistiken können mitunter sehr skurril sein, weil sie manchmal Zusammenhänge aufdecken, die einen von jetzt auf gleich in den Lachkrampf-Modus versetzen. Eines dieser Exemplare mit internationaler, schokoladiger Bedeutung stammt vom Schweizer Franz Messerli, der an der New Yorker Columbia University lehrt und forscht. Er entdeckte einen frappierenden Zusammenhang zwischen Pro-Kopf-Konsum von Schokolade und der Häufigkeit der Nobelpreisvergabe an Menschen in einem Land. Messerlis Fachartikel im angesehenen New England Journal of Medicine ist zwar augenzwinkernd geschrieben, aber dennoch durchaus ernst gemeint, wenn er die Zusammenhänge anhand von 23 untersuchten Ländern aufdeckt. Spitzenreiter in Konsum und Nobelpreis-Ehrung ist demnach sein Heimatland, die Schweiz. Die gewagte Hauptthese Messerlis ist, dass die Flavonoide im Kakao die kognitive Leistungsfähigkeit von Menschen anregt. Okay. Aber das wirklich seltsame kommt noch: Gemeint ist der Mensch als statistischer Durchschnitt der Gesamtbevölkerung, der durchschnittliche Konsum des Schweizers oder des Deutschen. Welchen Schokoladenkonsum die tatsächlichen Nobelpreisträger allerdings betrieben, ist nicht bekannt! Das ist schon sehr verrückt. Auch Rechenhypothesen lassen einem die Haare zu Berge stehen. So etwa, dass jeder US-Amerikaner jährlich etwa 400 g mehr Schokolade essen müsste, damit die Nation einen Nobelpreis mehr pro Jahr einfahren könne. Crazy!

Wer Gefallen gefunden hat, hier geht’s zu weiteren schokoladigen Skurrilitäten:
Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt – Teil 3
Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt – Teil 2
Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt – Teil 1

Eine Forschungsreise zum Ursprung des Kakaos in Ecuador – Teil III: Das Leben der Kakaobauern

Teil 3. Die Frage nach dem perfekten Kakaoanbau

[Wer die bisherigen Teile der Ecuador-Expedition verpasst hat: Hier geht’s zu Teil 1 und Teil 2.]

Eduards Segeltrip (siehe Teil 2) endete schließlich mit der Überquerung des Atlantiks auf Antigua. Von dort gab es einfach kein rechtzeitiges Wegkommen per Segelboot, sodass der letzte Teil mit dem Flieger bewältigt werden musste. Von Antigua nach Kolumbien und danach mit dem Bus nach Quito, in die Hauptstadt Ecuadors. Ich hingegen wählte den einfacheren Weg nach Ecuador: Mit dem Flugzeug. Aber weil das nicht gerade eine sehr umweltfreundliche Art zu Reisen ist, habe ich meinen durch den Flug verursachten CO2-Ausstoß bei Atmosfair (www.atmosfair.de) „kompensiert“. In Quito wartete Eduard bereits am Flughafen auf mich und eine Minute später saßen wir schon im lauten, knatternden Bus, der mit einer schwarzen UOPROCAE_Fischer_2_600x800_webQualmwolke davon düste. Hallo Ecuador!

Während unseres Aufenthalts in Ecuador besuchten wir elf Kakao-Kooperativen, wohnten dabei meist bei Familien der Kakaobauern- und bäuerinnen und über die reine Forschung hinaus bauten wir zwischenmenschliche Beziehungen auf, die mit keinem Siegel dieser Welt messbar sind. Wir wollten wirklich verstehen, was die KakaoproduzentInnen sich für ihre Arbeit mit dem Kakao wünschen. Und wir wollten wissen, wie ökologisch Bio-Kakao eigentlich ist, ohne schon vorher mit einer Checkliste daherzukommen, um zu prüfen, ob sie unseren Wertevorstellungen und Standards „gerecht werden“.

Nachdem wir uns ein paar Tage in Quito organisiert haben, ging es los zur ersten Kakao-Kooperative an die Küste nach Esmeraldas, genauer gesagt nach Atacames. „Oh… Esmeraldas? Es un poco peligroso. ¡Cuídate!“, wurde uns mehrmals gesagt. Was bedeutet, dass wir dort besondere Vorsicht walten lassen sollten, denn wir fuhren in eine der ärmsten Provinzen Ecuadors. Dort angekommen, spürten wir gleich, dass wir nicht mehr im andinen Quito waren. Wir waren nun an der Küste, wo uns das schwüle Klima fast erschlug, als wir aus dem klimatisierten Bus stiegen. Hier also sollte irgendwo der besagte Kakao wachsen.

In Atacames ist die Kakao-Kooperative „APROCA“ und die dazugehörige Dachorganisation „UOPROCAE“ beheimatet. Die Namen klingen meistens so merkwürdig, da es Abkürzungen sind: UOPROCAE bedeutet „Unión de Organizaciones de Cacao Arriba Esmeraldas“. „APROCA“ hingegen „Asociación de Productores de Cacao Atacames“. Der letzte Buchstabe steht hier also immer für den Ort wo sich die Kooperative befindet.
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Francisco, der Geschäftsführer von UOPROCAE, erwartete uns schon. Ich glaube die wirklich erste Frage nach dem üblichen „que tal?“ („wie geht’s“) war: „Habt ihr ökologischen Mückenschutz?“ Wir wunderten uns, dass er sich so um unsere Gesundheit sorgt, da er unsere Fläschchen penibel auf deren Inhalt prüfte. Doch dann stellte sich schnell heraus: Es geht um die Gefahr von Kontamination des Bio-Kakaos durch chemischen Mückenschutz. Wow, wir waren beeindruckt von so viel Vorsicht. Er drückte gleich jedem von uns ökologischen Mückenschutz in die Hand und dann konnten wir in Ruhe ankommen.

UOPROCAE dient als Dachorganisation für sechs Basis-Kooperativen, die in der Region von Esmeraldas verteilt sind. Innerhalb dieser Kooperativen sind die KakaoproduzentInnen organisiert. Diese sind quasi selbstständige Kleinbauern und -bäuerinnen (das heißt, sie haben ca. 1-10 ha Land) und verkaufen ihren Kakao an die Basiskooperative, zu welcher sie gehören. Über die Dachkooperative wird dann der Handel abgewickelt, Zertifizierungen auf dem neuesten Stand gehalten, Schulungen organisiert und so weiter. UOPROCAE ist zu 100% Fairtrade- und Bio-zertifiziert und einige ProduzentInnen haben auch Demeter-zertifizierten Kakao. Was wir jedoch an UOPROCAE besonders spannend fanden: Regenerativer Kakaoanbau. Denn dieser Ansatz geht sogar noch einen Schritt weiter als Fairtrade-und Bio-Anbau. Warum weiter? Ist Bio und Fairtrade nicht genug?

Vielleicht vorab: Wir möchten hier niemandem den Genuss an Schokolade verderben! Im Gegenteil. Und Fairtrade und Bio sind im aktuellen System häufig die besten Alternativen auf dem Markt, wenn es um ethischen Konsum geht. Aber es sollte eben noch einen Schritt weiter gehen. Wir kommen dann auch zu hoffnungsvollen Lösungsansätzen, versprochen!

Der Anteil an Fairtrade und Bio-Schokolade wächst und bis zum Jahr 2020 haben sich viele große Schokoladenhersteller zum Ziel gesetzt, nur noch zertifizierten Kakao zu kaufen. Und doch weist das Kakaobarometer 2015 darauf hin, dass der Großteil der KakaoproduzentInnen immer noch unterhalb der von der UNO definierten Armutsgrenze lebt. Ist es also egal, ob ich zertifizierte Schokolade kaufe oder nicht?

Diese Frage stellten wir auch George, der Kakaoproduzent bei UOPROCAE und Vertreter der Basiskooperative ‚Eco-Cacao‘ ist. Natürlich sei das nicht egal und im aktuellen System besser als konventioneller, unzertifizierter Kakao. Denn durch die Zertifizierungen habe sich die Organisationsstruktur der Kooperative wesentlich verbessert und durch den Anbau von Bio-Kakao werde die Umwelt weniger belastet und zerstört, die Bauern und Bäuerinnen kommen nicht mit Giftstoffen wie dem Totalherbizid Glyphosat in Kontakt und die Böden und Gewässer, von denen sie leben, werden geschont. Die Zertifizierungen stellen jedoch auch einen erhöhten Arbeitsaufwand für die Kooperative dar, der durch die Siegel-Prämien nicht ausreichend kompensiert werde. Außerdem seien ein wesentliches Problem die Zertifizierungskosten, die jährlich pauschal anfallen, unabhängig von der tatsächlichen Verkaufsmenge des zertifizierten Kakaos. Denn manche Kunden zahlen zwar den Aufpreis für das Bio-Zertifikat, haben aber kein Interesse an dem Fairtrade-Zertifikat. Eine Verbesserung wäre laut George, wenn beispielsweise die jährlichen Zertifizierungskosten abhängig von der tatsächlich verkauften Menge zertifizierten Kakaos berechnet werden würden.

Während unserer Reise stellten wir immer wieder fest, dass viele Kooperativen durch unbezahltes Engagement ihrer Mitglieder am Leben gehalten wurden, denn es mangelt an Geldern, um grundlegende Arbeiten zu entlohnen. Angel und Felipe zum Beispiel leben unter der Woche im Bürohaus der Kooperative, um Kakao der Mitglieder entgegenzunehmen und die Kooperative vor Einbrüchen zu bewachen.
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Ihre Familien leben einfach aber idyllisch auf dem Land, sodass sie ihre Kinder und Ehefrauen nur am Wochenende sehen. Angel ist bereits über 70, aber dennoch leidenschaftlich und sehr agil in seiner Arbeit. Er lacht viel und auf den ersten Blick scheint es ihm nicht viel auszumachen. Aber abends, wenn wir zusammen in der provisorischen Küche kochten, erzählte er uns, wie prekär die Lage für ihn und die Kooperative sei, da es keine Finanzen in der Kooperative gibt, um jemanden für diese Stelle zu bezahlen.

Aus diesem Grund sind es häufig lokale und internationale Nichtregierungsorganisationen, die den Kooperativen helfen, Zertifizierungskosten zu bezahlen, oder Schulungen anzubieten. Da solche Projekte aber meist auf einige wenige Jahre begrenzt sind, verhilft das den Kooperativen nicht gerade zur Eigenständigkeit. Langfristige direkte UOPROCAE_bei Ademir_Fischer_600x450_webHandelsbeziehungen mit Schokoladenunternehmen hingegen können es Kooperativen ermöglichen, auf eigenen Beinen zu stehen, wie es uns einige Beispiele später auf der Reise zeigen sollten.

Ein Tag bei der Kakaoernte mit dem Vater von Luis (Luis arbeitet in der Kooperative) hat mir gezeigt: Auweia, ist das anstrengend! Die Kakaobäume sind häufig in hügeliger Landschaft, sodass man mit seinen Gummistiefeln manchmal einige Meter im Matsch rutscht und aufpassen muss, nicht auf dem Hintern zu landen. Gut, mit „einigen Metern“ übertreibe ich hier natürlich etwas. Aber für Laien wie mich war allein das Herumlaufen auf der Plantage schon eine Herausforderung. Die Kakaofrüchte wurden mit der Machete vom Baum geschnitten, geöffnet und die vom weißen, schleimigen Fruchtfleisch (der pulpa) umgebenen Kakaobohnen in einen Eimer geleert. Umzingelt von Mücken, lutscht man während der Arbeit auch mal auf Kakaobohnen herum, die ganz und gar nicht an den Geschmack von Kakao oder Schokolade erinnern. Es ist ein fruchtiges, sauer-süßes Geschmackserlebnis, mich erinnert es ein kleines bisschen an Litschis. Verschwitzt und ein wenig zerstochen ging ein Erntetag zu ende. „Respekt vor den Kakaobauern, die das ständig machen“ war mein letzter Gedanke, bevor ich in einen tiefen erholsamen Schlaf fiel.
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Einen Tag half ich dabei, Setzlinge für neue Kakaobäume zu pflanzen. Dies war eine Gemeinschaftsaktion der Jugendorganisation von UOPROCAE. Die Jugendorganisation besteht aus 15-25-jährigen Jugendlichen und soll der Kooperative helfen, auch in Zukunft KakaoproduzentInnen zu haben. Denn auch hier in Ecuador zeigt sich der globale Trend, dass die große Mehrheit der heutigen KakaoproduzentInnen um die 50 Jahre alt ist und die nächste Generation lieber in Städte abwandert um dort Geld zu verdienen – denn in Ecuador z.B. gibt es bei einem Anstellungsverhältnis immerhin einen gesetzlichen Mindestlohn, der einem selbstständigen Kleinbauern nicht garantiert ist.

Um den Kakaoanbau für Mensch und Natur fairer zu gestalten, arbeitet die Kooperative UOPROCAE am sogenannten ‘regenerativen Kakaoanbau‘. Mit dem Projekt ‚Cacao regenerativo‘ (www.regenerativecacao.com) haben sich einige Mitglieder der Kooperative zur Grundlage gemacht, Kakaoanbau ganzheitlich zu betrachten und der Essenz von Kakao näher zu kommen: Eine aus dem Amazonas Ecuadors stammende Pflanze, die ursprünglich in einem diversen und intakten Ökosystem wuchs und in vielen alten Kulturen Lateinamerikas von höchst kultureller Bedeutung war.UOPROCAE_regenerativo_Fischer_1200x900_web

Inspiriert von Permakultur-Prinzipien stehen ökologische und soziale Gesundheit hier an oberster Stelle. Das heißt unter anderem, dass beim Anbau nicht nur auf chemische Pflanzenschutzmittel verzichtet wird, wie es im Bio-Anbau der Standard ist, sondern der Kakao in einem artenreichen Ökosystem angebaut wird und früher abgeholzte Flächen wieder aufgeforstet werden. Im Vordergrund stehen Humusaufbau und die Stärkung und Wiederbelebung von Artenvielfalt, um intakte und widerstandsfähige Waldökosysteme zu schaffen. Das macht die empfindlichen Kakaobäume im Vergleich zu Monokulturen resistenter gegen Schädlinge, lässt den Boden ordentlich CO2 speichern und wirkt sich auch sozial-ökonomisch positiv auf die ProduzentInnen aus: denn durch den Anbau von Nahrungsmitteln wie Papaya, Bananen, Avocados, diversen Zitrusfrüchten und anderen Pflanzen sind die ProduzentInnen resilienter gegenüber Marktschwankungen des Kakaopreises und schlechten Ernten. In Kürze: Regeneration bedeutet Heilung und Erneuerung von geschädigten oder ungesunden Ökosystemen.

Zentrum dieses progressiven Projekts ist der Ort Caimito, ein wunderschönes kleines Kakaoparadies an der Küste von Esmeraldas. Hier lebt Fabiola, die mit Herzblut an einem besseren Leben für die Gemeinde arbeitet – und das durch regenerativen Kakaoanbau und Ökotourismus . Denn dieser Ort lockt Interessierte aus aller Welt an, die erfahren wollen, was „regenerativer Kakaoanbau“ bedeutet und was vielleicht nächste Schritte nach dem aktuellen Standards von Bio und Fairtrade sein könnten. Die Kakaoplantagen hier erinnerten auf den ersten Blick ganz und gar nicht an Plantagen, sondern eher an eine typischen Tropenwald. Hier mussten wir unseren Weg durch verschiedenstes Gestrüpp suchen, wobei einem Fabiola laufend die Pflanzen erklärte – von medizinischen Heilkräutern bis zu Kochbananen. Während ich versuchte ihr zuzuhören und dabei nicht auszurutschen oder von Ästen erschlagen zu werden, befand sich Eduard in weiter Ferne hinten dran und machte GPS-Aufnahmen und Fotos für unsere Ökosystemanalyse, die wir in den meisten Fincas machten.

Ja, die Datenerhebung war nicht immer einfach, da wir nach solchen Wanderungen entweder bei Familien, wie der von Ademir wohnten, wo wir umzingelt von Kindern versuchten, das Gelernte vom Tag irgendwie niederzuschreiben… und ab und an auch mal aufgaben und lieber Ukulele mit den Kindern spielten oder Salsa tanzten. Ja, die Kids zeigten uns, wie das geht. Oder aber wir befanden uns gerade auf dem Weg von einem Ort zum nächsten und arbeiteten auch mal auf der Ladefläche eines LKWs.
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Duschen gab’s dann auch nicht immer, oft war es eine Regentonne, aus der man sich zum Beispiel mit einem Bauarbeiterhelm Wasser über den Kopf schüttete, während Ameisen am Fuß hoch krochen und ich die Worte meines Tropenarztes verbannen musste, nicht in stehenden Gewässern zu baden, da dort Mücken ihre Larven legen. Eine Regentonne würde ich als stehendes Gewässer bezeichnen, aber naja, ich hatte keine Wahl. Ich fühlte mich zumindest frischer danach! Und Eduard erinnerte mich immer wieder auf dieser Reise an unseren außergewöhnlichen Daseinsgrund: Fast als ob er es sich selbst in Erinnerung rufen müsste, wiederholte er immer wieder mit einem breiten Grinsen im Gesicht „Wir sind Forscher in Ecuador“!

Die Reise war hier noch lange nicht zu Ende. Wir besuchten noch weitere Kooperativen und Projekte in entlegenen Teilen des ecuadorianischen Regenwaldes, wo eine Kakao-Kooperative unter anderem daran arbeitet, die vom Aussterben bedrohten Klammeraffen (engl. „spider monkeys“) zu schützen. Und wir fuhren nach Tena im Amazonasbecken, wo eine von Frauen dominierte Kooperative den Erhalt der nativen Kichwa-Kultur durch Kakaoanbau zu schützen versucht. Und dann besuchten wir noch Carlos, den Präsidenten einer Kooperative, die nicht Bio und nicht Fairtrade zertifiziert ist. Nicht, weil er es so will, sondern weil die Kooperative skrupellosen Zwischenhändlern ausgeliefert ist. Was das bedeutet, berichten wir im nächsten und wohl letzten Blogeintrag unserer Ecuador-Reise. Mit Carlos und seinem 16-jährigen Sohn Gabriel erlebten wir auch das 7,8 starke Erdbeben, das Ecuador am Abend des 16. April schwer erschüttern ließ, mehr als 750 Menschen das Leben nahm und vielen weiteren Menschen ihr Zuhause zerstörte.

Davon, und auch von dem was wir daraus gelernt haben, berichten wir im nächsten Blogeintrag.

Bildrechte:
Alle Bilder © Fischer, außer Bild 3 & 5 © Radeljić

Rezept: Mojito-Tarte mit Kokosblütenzucker

Wir haben Sommer! Naja, in einigen Landesteilen der Republik im Moment leider nur theoretisch. Aber denoch liegen noch viele, hoffentlich heiße, Augusttage 2016 vor uns und passend dazu haben wir heute für euch ein sehr erfrischendes Rezept mit unserer VIVANI Pfefferminz Schokolade kreiert. Eine Mojito-Tarte, die nicht nur Freunden des gleichnamigen Cocktail-Klassikers eine minzig-limettige Sommerfrische zu bieten hat. Weiße Schokolade ist auch mit von der Partie und Sommergebutstagskinder können sich schon jetzt über die Alternative zur schweren Sahnetorte freuen. Viel Spaß mit diesem raffinierten Rezept, das zugleich ganz einfach umzusetzen ist und wahlweise auch alkoholfrei zubereitet werden kann.Mojito_Torte_gesamt_web

Mojito-Tarte mit Kokosblütenzucker

Zutaten

Für den Mürbteig:
• 250 g Mehl (+ etwas für die Form)
• 75 g Kokosblütenzucker (+ ca. 50 g zum Bestreuen)
• 125 g Butter (+ etwas für die Form)
• 1 Prise Salz
• 100 g VIVANI Pfefferminz Schokolade
• 2 cl Rum (wahlweise)

Für die Creme:
• 300 g Frischkäse
• 150 g Naturjoghurt 3,8 % Fett
• Saft einer Limette
• 200 g VIVANI Weiße Kuvertüre

Außerdem:
• getrocknete Erbsen und Backpapier zum „Blindbacken“
• 1 Spring- oder Tarteform
• frische Minzblätter zum Verzieren

So wird’s gemacht

Die VIVANI Pfefferminz Schokolade im Wasserbad schmelzen. Wegen ihrer Füllung bleibt sie etwas fester, deshalb währenddessen ständig rühren. Für den Teig zimmerwarme Butter in Flöckchen, Zucker, Salz und Mehl mit den Knethaken des Handrührgerätes vermengen. Mit der abgekühlten Minzschokolade zu einem glatten Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefolie einwickeln, etwas platt drücken und ca. 1 Stunde kalt stellen.

Währenddessen die VIVANI WeißeMojito_Torte_Stueck_web Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Nach dem Schmelzen gut abkühlen lassen und in der Zeit die Creme vorbereiten. Dazu Frischkäse mit Joghurt verrühren, die Limette auspressen und ihren Saft hinzufügen. Die abgekühlte Kuvertüre ebenfalls unterrühren. Die Creme als noch recht flüssige Creme kalt stellen.

Die Form fetten und mit Mehl bestäuben. Den Mürbteig aus dem Kühlschrank nehmen und so in die Form drücken, dass ein stabiler Rand entsteht. Den Teig anschließend mit einer Gabel einstechen. Damit er beim Backen keine Blasen wirft und später gut befüllt werden kann, mit Backpapier belegen und durch Trockenerbsen beschweren. Die Erbsen können nach diesem sogenannten „Blindbacken“ wiederverwertet werden. Den Teig ca. 20 Minuten bei 200 °C Umluft backen. Anschließend gut auskühlen lassen.

Den Boden aus der Form lösen. Wer gerne den original Mojito-Geschmack möchte, kann den Boden mit Rum beträufeln. Alkoholfrei schmeckt die Tarte erfrischend und limettig-minzig. Boden mit der Creme befüllen. Über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag mit einem scharfen Messer Limetten in sehr dünne Scheiben schneiden und symmetrisch auf der Tarte anordnen. Mit Kokosblütenzucker oder Rohrzucker bestreuen und mit Minzblättern verzieren. Am besten erfrischt die Mojito-Tarte, wenn sie kühl serviert wird.

Fotos: © VIVANI / Ecofinia GmbH
Rezeptentwicklung: Birte Strohmann, VIVANI

From-tree-to-bar Teil 4: Aus Kakaomasse wird Schokolade

Es ist soweit, unser vierteiliges „From-tree-to-bar“-Special befindet sich im Endspurt auf dem Weg zur Zielgeraden! Hier wartet als süßer Preis endlich die heißersehnte Schokolade, die nun ihren Marathon vom Baum zur Frucht über die Verarbeitung bis hin zum fertigen Produkt erfolgreich gemeistert hat. Es war ein langer Weg! Die letzte, beschwerliche Etappe führt die Kakaomasse heute durch allerlei große Fabrikmaschinen wie Walzen und Conchen und endet beim Austafeln und Verpacken für den Handel. Vor Erschöpfung haben einige Teilnehmer das Rennen schon vorzeitig aufgegeben und sich mit den Plätzen Silber (Kakaobutter) und Bronze (Kakaopulver) abgefunden. Wir wünschen allen Lesern viel Spaß beim Genuss des nächstens Stückchens Schokolade – und einen kurzen Gedanken an dessen langen Weg vom Baum bis zu uns.
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Mischen, Walzen, Conchieren – der „Ironman“ der Schokolade geht weiter

Im letzten Teil unseres großen Specials From-tree-to-bar war in der Schokoladenfabrik gerade die sogenannte Kakaomasse fertig geworden, eine im warmen Zustand flüssige Masse aus den gerösteten, gebrochenen, geschälten und vermahlenen Kakaobohnen. Die Kakaomasse ist die Basis für alle weiteren Verarbeitungsprozesse bis hin zur Schokolade (oder Kakaobutter und -pulver, siehe unten). Was nun zur Masse beigemengt wird, kann nicht pauschalisiert werden, denn auf die Sorte kommt’s an! Je nach dem, ob Bitter, Vollmilch oder Weiß kommen verschiedene Zutaten in jeweils unterschiedlichen Mengen zur Kakaomasse. Für hochprozentige Bitterschokolade wird in der Regel nur Zucker und Kakaobutter zugefügt, Milchschokolade bekommt zusätzlich Milchpulver und Kakaobutter zugesetzt. Für weiße Schokolade wird anstelle von Kakaomasse nur Kakaobutter verwendet.

Produktionsanlage_webEgal was reinkommt, der Mischer, auch Mélangeur genannt, vermengt alle Zutaten geduldig und hat nach spätestens 30 Minuten einen festen, kneteartigen Teig produziert, der zwar nach Schokolade schmeckt, sich im Mund aber körnig und sandig anfühlt. Daher heißt es jetzt schnell ab ins Walzwerk, wo die Proto-Schokolade noch einmal ordentlich in die Mangel genommen wird. Im üblichen Zweistufenverfahren geht es zunächst durch ein Zweiwalzwerk und anschließend durch ein Fünfwalzwerk, das sich von Walze zu Walze steigert. Am Ende ist die Masse nur noch wenige tausendstel Millimeter stark. Sie ist zwar nicht mehr körnig auf der Zunge, hat sich dafür aber in ein flockiges Pulver verwandelt. Dieses hat zwar durch chemische Umwandlungen noch ein paar Aromen mehr mit an Bord genommen, kann aber so nicht als Schokolade durchgehen. Daher wird das Ganze auf der nächsten Etappe wieder erwärmt.

ConcheNun kommt eine legendäre Maschine zum Einsatz, die die Schokoladenherstellung revolutionierte und im Prinzip den cremigen Schmelz des ehemals festen, sandigen Produkts Schokolade erfand: Die Conche. In der klassischen Variante erzeugt ein Rührwerk aus Walzen in einem flachen Becken Hitze durch Reibung und die Temperatur in der wieder flüssig werdenden Schokolade steigt (traditionell auf 76 bis 78 °C). Weitere Effekte des Conchierens: Die Restfeuchtigkeit wird der Schokolade entzogen, Aromastoffe werden vollendet und unschöne Beigeschmäcker und Gerüche, wie z. B. durch Essigsäuren, verschwinden. Ein Schokoladenmysterium liegt in den Conchierzeiten: In Genießerkreisen steht eine lange Conchierzeit (ursprünglich mindestens 72 Stunden!) für exquisite Qualitätsschokolade. Doch moderne Maschinentypen beweisen das Gegenteil und zeigen, dass Conchierzeiten bis 48 Stunden gleiche Ergebnisse liefern können. Mit der Erfindung der wundersamen Conchiermaschine kann sich der Schweizer Rodolphe Lindt, der Begründer des Unternehmens Lindt & Sprüngli,  rühmen, der das Gerät 1879 in Bern entwickelte.Conche_innen_web

Letzter Feinschliff und chemische Vorgänge – das Ziel in Sicht

Nachdem die flüssige Schokolade ihren Schleudergang beendet hat, werden ihr – abhängig von Sorte und Qualitätsansprüchen – weitere Zutaten zugesetzt. In manche, vor allem konventionelle Massenware, wandert ein Schuss von maximal 0,2 % des umstrittenen Sojalecithins, um die Zähigkeit der Masse zu beeinflussen. Aber vor allem die Zugabe von Fetten ist an dieser Stelle wichtig. Das beste und gesündeste Fett ist natürlich Kakaobutter. Ihre Zugabe unterliegt keinen festgelegten Richtwerten, wohingegen pflanzliche „Fremdfette“ wie Palmöl oder Sheabutter in der EU nur bis zu einem maximalen Gesamtanteil von 5 % zugegeben werden dürfen. Chocolatiers und Hersteller von Qualitätsschokoladen setzten in der Regel aber auf die alleinige Zugabe von Kakaobutter, die der Schokolade einen herrlichen Glanz, Schmelz und Bruch verleiht. Außerdem verstärkt das Fett als Geschmacksträger das Aroma der Schokolade. Der Anteil an Kakaobutter steigt mit der Helligkeit der Schokolade. Beinhaltet hochprozentige Bitterschokolade wenig Kakaobutter, setzt sich weiße Schokolade zu großen Teilen aus Kakaobutter zusammen.

Jetzt wird es kompliziert! Denn der nun anstehende Vorgang des Temperierens ist Chemie pur. Jeder, der schon einmal zu Hause mit Kuvertüre gearbeitet hat, weiß, dass man bei der Verarbeitung zum Tortenüberzug auch einiges falsch machen kann. Ein Klassiker: Die Schokotorte ist grau statt dunkelbraun und sieht ziemlich unappetitlich aus. Der Grund ist die zu starke Erhitzung der temperaturempfindlichen Schokolade. Es gibt verschiedene Methoden, aber allen ist gemein: die Kuvertüre muss kontrolliert abgekühlt und wieder erwärmt werden und hat je nach Sorte vorgegebene Verarbeitungstemperaturen zwischen 28 und 32 °C. Das Temperieren läuft in der Schokoladenfabrik nach den gleichen Prinzipien wie zu Hause ab – nur in großem Stil. Bei den chemischen Vorgängen, die wir hier nicht im Detail vorstellen wollen, geht es um sogenannte Erstarrungskristalle im Fettanteil der Schokolade. Sie werden nach einem Stufenmodell eingeteilt, dessen gewünschte Form über das Temperieren der Schokolade Kuvertuere fluessig_1erreicht wird. Was auch immer mit den Atomen und Kristallen geschieht – am Ende steht eine Schokolade mit schönem Glanz, gutem Bruch und langer Lagerfähigkeit.

Nach dem Temperieren entscheidet die angestrebte Form des Endprodukts, wie es nun weitergeht. Sollen Tafeln gegossen werden, Schokoriegel oder gar Hohlfiguren produziert werden? Es gibt für jede Gestalt der Schokolade eigene Weiterverarbeitungsschritte, wie z. B. für gefüllte Tafelschokoladen. Wir bleiben bei dem „einfachen“ Standardmodell der Tafelschokolade. Sollen noch Nüsse oder Ähnliches hinzugefügt werden, ist nach dem Temperieren der richtige Zeitpunkt dafür gekommen. Anschließend geht es ab zum „Eintafeln“ in vorgewärmte Tafelformen. Durch Vibration werden noch vorhandene Luftblasen verscheucht. Bei der Abkühlung schrumpft die Schokolade in der Form leicht zusammen, wodurch sie leichter „ausgetafelt“ werden kann. Geschafft! Eingehüllt in ihr eigens für sie designtes Siegermäntelchen tritt die Schokolade nun ihre Ehrenrunde in die Läden an – und wird wohl bald von begeisterten Fans verspeist werden.

Kakaomasse am Scheideweg – Kakaobutter und -pulver statt Schokolade

Wie bereits angedeutet, schaffen es nicht alle Teilnehmer des Schokoladen-Marathons „From-tree-to-bar“ bis ins Ziel. Nachdem in der Schokoladenfabrik die Kakaomasse entstanden ist, können aus ihr anstelle von Schokolade auch die Endprodukte Kakaobutter und Kakaopulver hergestellt werden. Durchaus sehr wichtige Produkte, denn Kakaobutter ist für die Herstellung der meisten Schokoladensorten unverzichtbar und was wäre die Welt ohne eine schöne Tasse heißen Kakao?

KakaobutterDie Herstellung von Kakaobutter und -pulver ist nicht annähernd so kompliziert wie die von Schokolade. Die Kakaomasse wird in eine Fettpresse gegeben und es entsteht zum einen ein gelbes, flüssiges Öl, das bei Erkalten zur festen Kakaobutter wird. Zum anderen wird ein harter Rückstand gewonnen, der sogenannte Kakaopresskuchen.
Die Kakaobutter wird – abhängig vom Verwendungszweck – noch weiteren Schritten wie Filtrieren, Zentrifugieren und Raffinieren unterzogen. Kakaobutter, ein sehr hochwertiges Fett, findet, wie gesagt, vor allem in der Schokoladenherstellung Verwendung. Produkte wie Nougat beinhalten ebenfalls Kakaobutter als Zutat. Aber auch in der Kosmetik oder der Parfümerie ist Kakaobutter ein beliebter Rohstoff.
Um aus dem Kakaopresskuchen Kakao zu gewinnen, muss er gemahlen werden. Je nachdem, wie viel Restfett aus der Kakaobutter dem Presskuchen noch geblieben ist, unterscheidet man zwischen schwach (noch 20 – 22 % Fett) oder stark entöltem (noch 11 – 12 % Fett)  Kakaopulver. Das pure Kakaopulver, das sich auch prima zum Backen eignet, wird häufig mit dem beliebten Kakao-Instantpulver verwechselt, das sich direkt in kalter Milch oder anderen Flüssigkeiten lösen lässt. Dies ist nur möglich, weil es in einem weiteren Prozess mit einem Aerosolnebel bedampft wurde. Außerdem kommen zum löslichen Getränkepulver weitere Zutaten hinzu, wie etwa Zucker, Sojalecithin und häufig auch noch Salz und unnötige Vitamine. Aber es geht auch anders. Durch neue Verfahrenstechniken können mittlerweile auch Instant-Kakaopulver ohne die Zugabe des Emulgators Lezithin hergestellt werden. So enthält beispielsweise unser VIVANI-Kakaogetränk Cavi Quick Roh-Rohrzucker und fettarmes Kakaopulver aus biologischem Anbau – sonst nichts.

Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 1: Der Kakaobaum
Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 2: Die Kakaofrucht
Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 3: Die Kakaobohne und ihre Weiterverarbeitung