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From Bean to Bean – Kaffee und Schokolade Teil 3


Teil 1 „Kaffee & Schokolade – Von der Pflanze bis zum Endprodukt“
Teil 2Vom Genussgut zur problematischen Massenware“


III – Eine kleine Kaffeegeschichte

Wir haben uns in unserer Reihe „From Bean to Bean“ bisher mit den Unterschieden und Gemeinsamkeiten von Kaffee und Schokolade befasst. Themen waren die Pflanzen und deren Kultivierung im Vergleich ebenso wie die Endprodukte Kaffee und Schokolade. Auch die Genusskultur und drängende Probleme aus dem Bereich der Nachhaltigkeit haben wir für beide Produkte gegenübergestellt. Nun fehlen definitiv noch ein paar Fakten zum Thema Kaffee, sprich Konsumzahlen, die geschichtliche Entwicklung der Kaffeekultur und natürlich auch ein paar lustige Anekdoten. Kurz und knapp bringen wir euch hier und jetzt die wichtigsten Infos zum Thema.

Kaffee – Zahlen

Es klingt unglaublich aber wahr: Das Lieblingsgetränk der Deutschen ist Kaffee, sogar noch vor Mineralwasser! Tranken die Deutschen 2014 pro Kopf durchschnittlich 143,5 Liter Wasser, waren es unglaubliche 162 Liter Kaffee! Doch das stellen unsere Nachbarn im hohen Norden noch deutlich in den Schatten. Der Spitzenreiter Finnland konsumierte 2012 pro Kopf 12 Kilogramm Kaffee, dicht gefolgt von Norwegen, Dänemark und Schweden. Deutschland kommt mit ca. 6,5 Kilogramm erst auf Platz sieben, liegt aber noch deutlich über dem EU-Durchschnitt von 4,8 Kilogramm. Betrachtet man allerdings den Kaffeeverbrauch nach Land und nicht nach Pro-Kopf-Konsum, liegt Deutschland auf der Weltrangliste auf Platz 3. Nur die USA und Brasilien verbrauchen mehr.kaffeesaecke_1200x800

Der hohe Kaffeekonsum in Deutschland freut auch den Staat. Die derzeitige Kaffeesteuer für ein Kilogramm Röstkaffee liegt bei 2,19. Zusammengenommen nimmt Deutschland so etwa eine Milliarde Euro jährlich an Kaffeesteuern ein. Für den Kaffeehandel in Deutschland sind vor allem die Städte Bremen und Hamburg von zentraler Bedeutung. Mehr noch: Hamburg ist sogar der europäische Hauptumschlagplatz für Kaffee!
Die beliebteste Kaffeevariante der Deutschen ist und bleibt der Filterkaffee. Noch etwa 72 % des zu Hause konsumierten Kaffees wird so zubereitet. Doch auch Vollautomaten und Maschinen mit Einzelportionen aus Pads und Kapseln sind auf dem Vormarsch. So verfügte 2013 schon jeder dritte Haushalt über zwei verschiedene Kaffeesysteme.

Kaffee  – historische Entwicklung

Dabei war es noch nicht immer so, dass Kaffee den deutschen Gaumen erfreute. Als er im 17. Jahrhundert in unsere Breiten vordrang, war das bittere Getränk zunächst dem Adel vorbehalten, der sich tapfer zusammenriss und das neue Statusgetränk von seinen vergoldeten Untertassen schlürfte. Kaffeehäuser und ein sich emanzipierendes Bürgertum brachten das schwarze Gebräu aber schnell in breitere Schichten der Gesellschaft, wo es ab etwa 1800 seinen exklusiven, adligen Status verlor. Es löste als anregendes, leistungssteigerndes Getränk den übermäßigen Alkoholkonsum des Mittelalters ab, der eher eine träge Bevölkerung zurückgelassen hatte. Kaffee war das perfekte Genussmittel in einer sich industrialisierenden Welt, die sich immer schneller zu drehen begann und dem einzelnen mehr Einsatz und Leistung abverlangte.

Doch wo war er eigentlich hergekommen, der Kaffee? Natürlich aus dem Orient! Ursprünglich in Äthiopien angebaut, kam er von dort aus in den Jemen und wurde bald im ganzen orientalischen Raum als erlaubte, anregende Alternative zu dem aus religiösen Gründen verbotenen Wein entdeckt. Zwar kannte man die Kaffeepflanze bereits im Mittelalter, sie wurde allerdings nur als Heilmittel verwendet.
Nachdem das Genussmittel entdeckt war, hüteten die Araber ihre Kaffeepflanzen wie ihren Augapfel, um sich ihr Handelsmonopol zu sichern. Im 16. und 17. Jahrhundert schafften es listige Niederländer aber dennoch, Pflanzen zu stehlen und sie zum Anbau in ihre Überseekolonien zu bringen. Bereits im 18. Jahrhundert wuchs Kaffee in vielen Teilen der Welt. Heute gedeiht er in rund 70 Staaten.

Kaffee – hättet ihr’s gewusst?

Natürlich gibt es über jedes Kulturgut auch jede Menge Legenden und witzige Anekdoten zu erzählen. Über Kakao und Schokolade sind es so viele, dass wir eine eigene Reihe im VIVANI Schoko-Blog haben, die sich nur mit Mythen und Legenden aus der Schokoladenwelt befasst. In der Welt des Kaffees verhält es sich mit der Mythenbildung genauso. Zwei lustige Beispiele haben wir für euch:

Friedrich der Große, König von Preußen, verhängte zum Schutz des Staatlichen Kaffeemonopols und der royalen Röstereien 1781 den sogenannten „Brennzwang“, der Privatleuten den Besitz und das Rösten von Kaffeebohnen untersagte. Zur Überwachung streiften fortan eifrige Gesetzeshüter in Form der gefürchteten „Kaffeeschnüffler“ durch die preußischen Straßen, die die Übeltäter bei ihrem schwarzbrennerischen Werk aufspüren sollten.

Immer, wenn es um deutsches Kulturgut geht, hat fast immer auch unser großer Dichter und Denker Goethe seine Finger im Spiel. Im Bezug auf Kaffee verdanken wir ihm indirekt die entkoffeinierte Variante. Goethe, der sich bekanntlich auch in naturwissenschaftlichen Disziplinen betätigte, riet einem befreundeten Chemiker eines Tages, er solle doch einmal Kaffeebohnen destillieren. Friedlieb Ferdinand Runge folgte seinem Ratschlag und entdeckte dadurch den Wunderstoff Koffein.

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From Bean to Bean – Kaffee und Schokolade Teil 2


Teil 1 „Kaffee & Schokolade – Von der Pflanze bis zum Endprodukt“
Teil 3 „Eine kleine Kaffeegeschichte“


II – Vom Genussgut zur problematischen Massenware

Im ersten Teil unseres Aktionsmonat-Specials „From Bean to Bean“ haben wir uns mit Unterschieden und Gemeinsamkeiten zwischen Kaffee und Schokolade in Hinblick auf Kultivierung, Produktion und Endprodukt befasst. Heute geht es um die Genießerszenen auf der einen und die unbedachten Konsumenten auf der anderen Seite. Was bedeutet der Massenkonsum für unsere Umwelt? Wie können Konzepte wie Bio oder Faitrade helfen, den Problemen zu begegnen? Der dritte Teil des Specials wird sich allein dem Thema Kaffee widmen und euch mit Zahlen, geschichtlichen Facts und Anekdoten zum schwarzen Kultgetränk versorgen.

Chocolatiers, Baristas und Röster: Connaisseure im Dienste der Kunst

Was in der Schokoladenwelt ein Chocolatier ist, ist im Kaffeeuniversum der Barista. So ähnlich aber auch wieder nicht könnte man die Parallele zwischen den Gourmetszenen von Schokolade und Kaffees ziehen. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass sowohl Chocolatiers als auch Baristas ihr Genussmittel künstlerisch in Form bringen, Experten mit viel Erfahrung auf ihrem Gebiet sind und in aller Regel mit ihrem Herzblut für die Sache leben. Ein großer Unterschied besteht jedoch im Ausbildungsgrad der beiden Berufe – oder sollte man besser sagen „Berufungen“? Während der Barista sich sein Wissen durch Kurse, Seminare und Co. erarbeiten muss, übt der Chocolatier als Konditor mit Spezialgebiet Schokolade einen echten, staatlich anerkannten Ausbildungsberuf aus.

Neben dem Ausbildungsgrad kommt auf dem Gebiet des Kaffees ein weiterer, wichtiger Unterschied hinzu. Hier arbeiten nämlich gleich zwei Experten Hand in Hand: der Röster und der Barista. Während der Barista für die künstlerische und geschmackliche Präsentation des Kaffees in der Tasse verantwortlich ist, hat der Röster mit dem Rohstoff Kaffee zu tun und lässt als versierter Aromenzauberer die spannendsten Nuancen in den Bohnen entstehen. Konnte sich der Kaffeeröster bis 1972 ebenfalls noch mit einem anerkannten Ausbildungsberuf rühmen, verhält es sich mit dem Handwerk heute wie mit dem des Barista. Das Hobby wird durch viel Leidenschaft und Probieren zum Beruf, unterstützt von Kursen und Seminaren.

Kaffee & Schokolade: problematischer Massenanbau bedroht die Umwelt

Der Genießerszene auf der einen steht auf der anderen Seite eine breite Masse an Konsumenten gegenüber, die sich nicht oder nur sehr wenig für Herkunft, Anbau- und Produktionsbedingungen ihres Tässchens Kaffee oder ihres Stückchens Schokolade interessiert. Hauptsache: der Preis stimmt! Dabei kann es einem regelrecht den Appetit verderben, schaut man sich beispielsweise die verheerenden Umweltfolgen des massenhaften Kaffee- und Kakaoanbaus an. Da beide Pflanzen im Vergleich zu ihrer Größe nur wenig Ertrag liefern (Kakao jährlich max. 2.000 g Kakaobohnen, Kaffee jährlich 500 bis 1.000 g Rohkaffee), werden riesige Flächen zur Kultivierung benötigt. Diese werden nach ihrer schonungslosen Rodung im problematischen Massenanbau mit Monokulturen bepflanzt, die Tierarten verdrängen, Böden auslaugen und Unmengen an künstlichem Dünger und vor allem auch Wasser schlucken. Denn: Kakao und Kaffee dürfen nicht zu viel Sonne ausgesetzt werden und suchen sich in der Wildnis ganz natürlich ihre Standorte nahe großer Schattenbäume aus. Da sie auf den Plantagen gnadenloser Tropensonne ausgeliefert sind, müssen sie stark bewässert werden, um nicht zu verkümmern. Der sogenannte virtuelle Wasserverbrauch eines Kilogramms Röstkaffee beträgt etwa 21.000 Liter Wasser, der eines Kilogramms Kakaobohnen unglaubliche 27.000 Liter Wasser! Zur Umrechnung: Ein Tässchen Kaffee mit 7 g Pulver aufgebrüht benötigt in der Entstehung 140 Liter Wasser!

Was kann man tun? Die Lösung scheint einfach, kostet den meisten Menschen aber zu viel Geld: Zertifiziert nachhaltig erzeugte Bio-Ware kaufen! Denn: Hier wird auf natürliche Anbauarten wie Mischkulturen und Agroforstsysteme gesetzt. Schattenpflanzen machen das Bewässern unnötig und Flora und Fauna können ganz normal parallel zum Anbau durch Kleinbauern existieren. Wenn gedüngt wird, dann nur vorsichtig und mit natürlichen Stoffen wie z. B. Guano.

Bio ist gut – was ist mit Fairtrade?

Neben den Umweltproblemen des Massenanbaus bringt der intensive Kaffeeanbau auf großen Plantagen leider auch einen weiteren, traurigen Missstand mit sich, der sich bekanntermaßen auch im Kakaoanbau findet: Kinderarbeit. Vor allem afrikanische Länder wie Kenia oder Tansania sind betroffen, aber auch aus mittelamerikanischen Staaten wie Guatemala und Honduras sind erschreckende Ausmaße bekannt. In vielen Ländern sind rund die Hälfte der Arbeiter im Kaffeeanbau Kinder. Da die Ernte oft noch mühsame Handarbeit ist, werden gerne Kinder eingesetzt, die ihren bitterarmen Familien durch einen Hungerlohn das Einkommen etwas aufbessern. Aber auch in den Bereichen Transport und Düngung bzw. Umgang mit Pestiziden sind Kinder tätig, was oft schlimme gesundheitliche Folgen für die Kleinen hat.

Helfen kann, wie auch beim Kakao, die Produktion unter Fairtrade-Bedingungen. Das Siegel macht sich dafür stark, Kleinbauern gerechte Löhne zu sichern, beinhaltet aber auch ein entwicklungspolitisches Konzept. Aufbau von demokratischen Gemeinschaften, Bildung und ökologischer Landbau gehören neben vielen weiteren Inhalten mit dazu.

Aber in den letzten Jahren mehren sich auch immer mehr Stimmen, die Fairtrade als undurchsichtiges Konzept kritisieren. Verschiedene Siegel sind in Gebrauch, angelegt mit jeweils anderen Kriterien. Es gibt Stimmen, die Fairtrade-Kaffee als extrem uneffektives Mittel zur Armutsbekämpfung brandmarken. Andere Studien beweisen das Gegenteil. Eine große Diskussion – in die wir uns an dieser Stelle nicht einklinken können. Fakt ist: Es gibt bereits ein Gegenmodelle zum Fairtrade, das sich als Direct Trade bezeichnet. Hierbei ist der Handelspartner des Kaffeerösters nicht die Kaffeekooperative, sondern die Bauern direkt. Der Röster schaut sich in aller Regel die Produktion vor Ort an und überzeugt sich von der Qualität. Dadurch haben die Bauern eine direkte Handelsbeziehung und mehr Einnahmen. Der Vorteil für den Röster liegt auf der Hand: Durch die eigene Qualitätskontrolle kann er Spitzenkaffees garantieren. Unter regulären Fairtrade-Bedingungen wird Kaffee in sämtlichen Qualitätsstufen produziert.

Kapselmüll und Co. – zur Verbesserung der Ökobilanz von Kaffee

Durch Siegel wie Fairtrade oder das Direct Trade-Konzept werden also Fairness, Qualität und Umweltschutz in den Anbauländern gefördert. Aber auch die Großkonzerne werden in die Schranken verwiesen und daran gehindert, ihre Macht noch weiter auszubauen. Doch Großkonzerne gehen ebenfalls mit der Zeit und schicken Innovationen auf den Markt, die neue Absatzmärkte erschließen. Ein Beispiel: Superschnelle Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck durch Pads oder Kapseln. Während die Pads einfach nur schlecht schmecken und nur selten hergeben, was sie versprechen, sind die kleinen Kapseln tickende Müllbomben. Der energiefressende Abbau des umstrittenen Aluminiums auf der einen summiert sich mit weltweit 12,3 Kilogramm Alu-Kapsel-Müll pro Minute auf der anderen Seite zur regelrechten Umweltsünde. Unter Umweltaktivisten kursiert der Slogan: „Müll hat einen Namen: Nespresso“. Und die Konzerne kassieren. Rechnet man die kleinen Kaffeemengen, die in den Kapseln enthalten sind, auf, verdient der Marktführer rund 60 Euro pro Kilo Kaffee, Discounter noch zwischen 12 und 20 Euro! Ein doppelter Skandal, wenn man die nur mäßige Qualität des Kaffees dagegen abwägt.

Wer also eine gute Ökobilanz in seiner Tasse haben möchte, sollte beachten: Finger weg von Kapselmaschinen und anderem Schnickschnack, wieder hin zu traditionellem Filterkaffee, Frenchpress oder Espressokännchen. Dazu dann noch nachhaltig produzierten Kaffee wählen, am besten Bio. Denn eine 2014er Studie aus der Schweiz ergab, dass die Kultivierung des Kaffees im schlimmsten Falle 70 % der Umweltbelastung des Genussmittels ausmacht. Wird auf Nachhaltigkeit geachtet, kann sich dieser Wert bestenfalls auf gerade einmal 1 % reduzieren. Als Verbraucher kann man demnach viel tun, um wichtige, positive Veränderungsprozesse in der Kaffeeproduktion anzustoßen und mitzutragen.

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From Bean to Bean – Kaffee und Schokolade Teil 1


Teil 2Vom Genussgut zur problematischen Massenware“
Teil 3 „Eine kleine Kaffeegeschichte“


I – Von der Pflanze bis zum Endprodukt

Schokolade und Kaffee – bei diesem Foodpairing schlagen Genießerherzen höher! Die Unterschiede zwischen den beiden Genussmitteln sind groß, gleichzeitig haben die schwarz-braunen Aromenwunder aber auch etliche Gemeinsamkeiten. Grund genug für den VIVANI-Schokoblog, einen ganz besonderen Aktionsmonat ausschließlich dem Thema Kaffee und Schokolade zu widmen, der an keinem besseren Tag als heute starten könnte: Tag des Kaffees 2016! Wir hangeln uns in den kommenden Wochen von „Bohne zu Bohne“ und werfen einen Blick auf Unterschiede und Gemeinsamkeiten von Kaffee und Schokolade, bzw. Kakao. Heute starten wir mit dem Herstellungsprozess und dem Endprodukt. Die Themen Genussgut und problematische Massenware werden uns im nächsten Teil beschäftigen, es folgen statistische Fakten, ein Kurzabriss der Kaffeegeschichte und schließlich einige lustige Anekdoten  aus der Kaffeewelt. Spannend wird auch das Experteninterview, das euch u. a. Tipps zum richtigen Kaffeekauf liefert. Im Verlauf des Aktionsmonats erwarten euch darüber hinaus ein leckeres Rezept, eine Buchvorstellung und ein großes Gewinnspiel am Ende.

Herkunft und Herstellung – die zweieiigen Zwillinge Kaffee und Schokolade

Bei unserem Special „From-Tree-to-bar“, das die Entstehung von Kakao und Schokolade vom Baum an thematisiert, haben wir euch letztes Jahr mit reichlichen Informationen zum Kakaobaum versorgt. Eines seiner kleinen Geheimnisse: Die Tropenschönheit ist eine echte, exotische Diva, wenn es um Anbaubedingungen geht. Und das tut ihr die Kaffeepflanze Coffea, die es in unzähligen Unterarten als Sträucher oder Bäumchen gibt, gleich. Doch ist die Kaffeepflanze etwas genügsamer, weshalb sie in etwa 70 Ländern weltweit angebaut wird. Kakaoanbau kann nur in weniger als 50 Ländern betrieben werden. Wie beim Kakao gibt es nur wenige Sorten, die tatsächlich einen entscheidenden Anteil an der Produktion haben. Coffea Arabica und Coffea Canephora (Sorte Robusta) stehen den Kakaosorten Criollo und Forastero gegenüber. Die Mischung der Sorten, um besondere Aromen zu erzeugen, findet beim Kaffee im Anschluss an die Produktion in einem sogenannten Blend-Verfahren statt. Auch Kakao wird geblended. Aber es gibt auch bereits einen Blend in Baumform, die gekreuzte Sorte Trinitario.

Der Anbau der Kaffeepflanzen ist vergleichbar mit dem des Kakaobaums. Es gibt problematische Monokulturen mit ihren vielen, gestutzten Pflanzen – dazu später mehr. Aber auch zertifiziert nachhaltige Methoden mit ursprünglicher Mischkultur und Schattenpflanzen werden betrieben. Auf den großen Plantagen wird Kaffee maschinell geerntet. In den Anbaugebieten der Kleinbauernkooperativen entstehen hochwertigere Kaffees, die noch von Hand geerntet und sortiert werden.

Die weitere Verarbeitung der Kaffeekirschen zielt, ähnlich wie bei der Gewinnung von Kakaobohnen, darauf ab, das Fruchtfleisch (Pulpe) zu entfernen und die Bohnen haltbarer zu machen. Im Gegensatz zum Kakao gibt es beim Kaffee zwei unterschiedliche Methoden. Einfaches Trocknen mit anschließender Schälung kostet nur wenig Energie, bringt aber keine Spitzenkaffees hervor. Dazu bedarf es in der Regel der Nassaufbereitung, die Unmengen an Wasser verbraucht und ähnlich dem Kakao auf den Prozess der Fermentation setzt.

Bei der Röstung des Kaffees ist, wie beim Kakao, viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung des Rösters gefragt. Außerdem spielen Sorte, Qualität und viele weitere Faktoren mit in den Prozess hinein. Im Gegensatz zu Kakao hat sich beim Kaffee eine regelrechte Palette der unterschiedlichen Röstgrade herausgebildet, von ungeröstet hell bis stark geröstet schwarz (Italienische Röstung). Dazwischen liegen Zimt-, Amerikanische, Wiener und Französische Röstung.

Was steckt drin in den Bohnen?

Kaffee- und Kakaobohnen enthalten neben ihren enormen Aromenvarianzen, die sich hauptsächlich beim Fermentieren und Rösten bilden, eine Reihe weiterer, spezifischer Inhaltsstoffe, von denen Gesundheitsexperten in den letzten Jahren immer wieder in höchsten Tönen sprechen. Die Superfruit Kakao enthält das sagenumwobene Theobromin, Flavonole, Antioxidantien, Vitamine und herzgesunde Ballaststoffe. Mehr als nur ein Grund für die Verehrung als Göttertrunk bei den Maya, als Arznei- und Kräftigungsmittel im Europa der letzten Jahrhunderte und sogar heute noch als neu entdeckte, gesunde Party-Droge. Aber auch Kaffee kann da mithalten.  Der „schwarze Muntermacher“ wurde ebenfalls von Ärzten der Vergangenheit verschrieben und beflügelte mit seinen etwa 800 Inhaltsstoffen wie Antioxidantien, Mineralstoffen und Vitaminen die Patienten reihenweise. Das Wundermittel hier: Koffein. In Maßen genossen wirkt es wie Adrenalin, belebt den ganzen Körper und steigert die Konzentrationsfähigkeit. Doch bei Überdosierung und Koffeinkick drohen Unruhe, Herzklopfen und Übelkeit bis hin zur leichten Abhängigkeit. Auch Schokolade enthält übrigens Koffein, wenngleich in viel geringere Dosen. Bringt es eine ganze Tafel dunkle Schokolade mit ca. 50 % Kakaogehalt auf etwa 40 mg des Wachmacherstoffes, wartet ein kleines Tässchen Filterkaffe (150 ml) je nach Sorte schon mit 80 – 120 mg Koffein auf. Damit birgt Kaffee potentiell mehr Risiken als Schokolade, die aber auch gefährlich werden kann, wenn sie zum Beispiel von Tieren konsumiert wird.

Endprodukt in schillernder Variation

Ist das empfindliche Endprodukt Kaffee oder Schokolade nach langem Entstehungsprozess endlich fertig, gilt es auch schon wieder, es schnellstmöglich zu verzehren. Zwar gibt es lange Mindesthalbarkeitsdaten, doch der Aromen-Genießer weiß: Frisch ist am Besten! Ist dies bei Schokolade sehr simpel – einfach nur zubeißen! – muss Kaffee erst noch zubereitet werden. Hier liegt auch einer der größten Unterschiede zwischen Kaffee und Schokolade. Befindet sich letztere zumeist in festem Aggregatzustand, ist Kaffee flüssig und muss direkt heiß verzehrt werden. Ausnahmen bestätigen die Regel! Ist das Endprodukt Schokolade also direkt zum Verzehr bereit (es sei denn, man arbeitet als Chocolatier), kann man beim Kaffee selber noch an vielen Schrauben drehen, um das heiße Tässchen zu modifizieren. Frische Röstung und Mahlung garantieren maximale Aromen, Aufbrühmethoden von klassischem Filterkaffee über diverse Automatensysteme, verschiedene Espressogerätschaften und French-Press-Kannen bis hin zu Omas Handaufbrühung können dem Kaffee weitere, unzählige Geschmacksnoten entlocken. Mit dieser Freiheit des Konsumenten kann Schokolade leider nicht mithalten.
Gebunden an den flüssigen Zustand denkt sich Kaffee stets innovative Spielarten aus und begeistert seine Anhängerschaft mit immer neuen Varianten, zuletzt „Cold Brew“, Cascara / Quishar (Tee aus Kaffeschalen) oder Grünem Kaffee. Im Bereich Schokolade lässt sich aufgrund der festen Form künstlerischer agieren, Formen und Skulpturen spielen hier eine große Rolle. Verrückte Erfindungen, wie z. B. die Kakaoschnupfmaschine des Belgiers Dominique Persoone, stellen bisweilen den Kaffee-Zwilling in den Schatten.

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