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From-tree-to-bar Teil 4: Aus Kakaomasse wird Schokolade

Es ist soweit, unser vierteiliges „From-tree-to-bar“-Special befindet sich im Endspurt auf dem Weg zur Zielgeraden! Hier wartet als süßer Preis endlich die heißersehnte Schokolade, die nun ihren Marathon vom Baum zur Frucht über die Verarbeitung bis hin zum fertigen Produkt erfolgreich gemeistert hat. Es war ein langer Weg! Die letzte, beschwerliche Etappe führt die Kakaomasse heute durch allerlei große Fabrikmaschinen wie Walzen und Conchen und endet beim Austafeln und Verpacken für den Handel. Vor Erschöpfung haben einige Teilnehmer das Rennen schon vorzeitig aufgegeben und sich mit den Plätzen Silber (Kakaobutter) und Bronze (Kakaopulver) abgefunden. Wir wünschen allen Lesern viel Spaß beim Genuss des nächstens Stückchens Schokolade – und einen kurzen Gedanken an dessen langen Weg vom Baum bis zu uns.
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Mischen, Walzen, Conchieren – der „Ironman“ der Schokolade geht weiter

Im letzten Teil unseres großen Specials From-tree-to-bar war in der Schokoladenfabrik gerade die sogenannte Kakaomasse fertig geworden, eine im warmen Zustand flüssige Masse aus den gerösteten, gebrochenen, geschälten und vermahlenen Kakaobohnen. Die Kakaomasse ist die Basis für alle weiteren Verarbeitungsprozesse bis hin zur Schokolade (oder Kakaobutter und -pulver, siehe unten). Was nun zur Masse beigemengt wird, kann nicht pauschalisiert werden, denn auf die Sorte kommt’s an! Je nach dem, ob Bitter, Vollmilch oder Weiß kommen verschiedene Zutaten in jeweils unterschiedlichen Mengen zur Kakaomasse. Für hochprozentige Bitterschokolade wird in der Regel nur Zucker und Kakaobutter zugefügt, Milchschokolade bekommt zusätzlich Milchpulver und Kakaobutter zugesetzt. Für weiße Schokolade wird anstelle von Kakaomasse nur Kakaobutter verwendet.

Produktionsanlage_webEgal was reinkommt, der Mischer, auch Mélangeur genannt, vermengt alle Zutaten geduldig und hat nach spätestens 30 Minuten einen festen, kneteartigen Teig produziert, der zwar nach Schokolade schmeckt, sich im Mund aber körnig und sandig anfühlt. Daher heißt es jetzt schnell ab ins Walzwerk, wo die Proto-Schokolade noch einmal ordentlich in die Mangel genommen wird. Im üblichen Zweistufenverfahren geht es zunächst durch ein Zweiwalzwerk und anschließend durch ein Fünfwalzwerk, das sich von Walze zu Walze steigert. Am Ende ist die Masse nur noch wenige tausendstel Millimeter stark. Sie ist zwar nicht mehr körnig auf der Zunge, hat sich dafür aber in ein flockiges Pulver verwandelt. Dieses hat zwar durch chemische Umwandlungen noch ein paar Aromen mehr mit an Bord genommen, kann aber so nicht als Schokolade durchgehen. Daher wird das Ganze auf der nächsten Etappe wieder erwärmt.

ConcheNun kommt eine legendäre Maschine zum Einsatz, die die Schokoladenherstellung revolutionierte und im Prinzip den cremigen Schmelz des ehemals festen, sandigen Produkts Schokolade erfand: Die Conche. In der klassischen Variante erzeugt ein Rührwerk aus Walzen in einem flachen Becken Hitze durch Reibung und die Temperatur in der wieder flüssig werdenden Schokolade steigt (traditionell auf 76 bis 78 °C). Weitere Effekte des Conchierens: Die Restfeuchtigkeit wird der Schokolade entzogen, Aromastoffe werden vollendet und unschöne Beigeschmäcker und Gerüche, wie z. B. durch Essigsäuren, verschwinden. Ein Schokoladenmysterium liegt in den Conchierzeiten: In Genießerkreisen steht eine lange Conchierzeit (ursprünglich mindestens 72 Stunden!) für exquisite Qualitätsschokolade. Doch moderne Maschinentypen beweisen das Gegenteil und zeigen, dass Conchierzeiten bis 48 Stunden gleiche Ergebnisse liefern können. Mit der Erfindung der wundersamen Conchiermaschine kann sich der Schweizer Rodolphe Lindt, der Begründer des Unternehmens Lindt & Sprüngli,  rühmen, der das Gerät 1879 in Bern entwickelte.Conche_innen_web

Letzter Feinschliff und chemische Vorgänge – das Ziel in Sicht

Nachdem die flüssige Schokolade ihren Schleudergang beendet hat, werden ihr – abhängig von Sorte und Qualitätsansprüchen – weitere Zutaten zugesetzt. In manche, vor allem konventionelle Massenware, wandert ein Schuss von maximal 0,2 % des umstrittenen Sojalecithins, um die Zähigkeit der Masse zu beeinflussen. Aber vor allem die Zugabe von Fetten ist an dieser Stelle wichtig. Das beste und gesündeste Fett ist natürlich Kakaobutter. Ihre Zugabe unterliegt keinen festgelegten Richtwerten, wohingegen pflanzliche „Fremdfette“ wie Palmöl oder Sheabutter in der EU nur bis zu einem maximalen Gesamtanteil von 5 % zugegeben werden dürfen. Chocolatiers und Hersteller von Qualitätsschokoladen setzten in der Regel aber auf die alleinige Zugabe von Kakaobutter, die der Schokolade einen herrlichen Glanz, Schmelz und Bruch verleiht. Außerdem verstärkt das Fett als Geschmacksträger das Aroma der Schokolade. Der Anteil an Kakaobutter steigt mit der Helligkeit der Schokolade. Beinhaltet hochprozentige Bitterschokolade wenig Kakaobutter, setzt sich weiße Schokolade zu großen Teilen aus Kakaobutter zusammen.

Jetzt wird es kompliziert! Denn der nun anstehende Vorgang des Temperierens ist Chemie pur. Jeder, der schon einmal zu Hause mit Kuvertüre gearbeitet hat, weiß, dass man bei der Verarbeitung zum Tortenüberzug auch einiges falsch machen kann. Ein Klassiker: Die Schokotorte ist grau statt dunkelbraun und sieht ziemlich unappetitlich aus. Der Grund ist die zu starke Erhitzung der temperaturempfindlichen Schokolade. Es gibt verschiedene Methoden, aber allen ist gemein: die Kuvertüre muss kontrolliert abgekühlt und wieder erwärmt werden und hat je nach Sorte vorgegebene Verarbeitungstemperaturen zwischen 28 und 32 °C. Das Temperieren läuft in der Schokoladenfabrik nach den gleichen Prinzipien wie zu Hause ab – nur in großem Stil. Bei den chemischen Vorgängen, die wir hier nicht im Detail vorstellen wollen, geht es um sogenannte Erstarrungskristalle im Fettanteil der Schokolade. Sie werden nach einem Stufenmodell eingeteilt, dessen gewünschte Form über das Temperieren der Schokolade Kuvertuere fluessig_1erreicht wird. Was auch immer mit den Atomen und Kristallen geschieht – am Ende steht eine Schokolade mit schönem Glanz, gutem Bruch und langer Lagerfähigkeit.

Nach dem Temperieren entscheidet die angestrebte Form des Endprodukts, wie es nun weitergeht. Sollen Tafeln gegossen werden, Schokoriegel oder gar Hohlfiguren produziert werden? Es gibt für jede Gestalt der Schokolade eigene Weiterverarbeitungsschritte, wie z. B. für gefüllte Tafelschokoladen. Wir bleiben bei dem „einfachen“ Standardmodell der Tafelschokolade. Sollen noch Nüsse oder Ähnliches hinzugefügt werden, ist nach dem Temperieren der richtige Zeitpunkt dafür gekommen. Anschließend geht es ab zum „Eintafeln“ in vorgewärmte Tafelformen. Durch Vibration werden noch vorhandene Luftblasen verscheucht. Bei der Abkühlung schrumpft die Schokolade in der Form leicht zusammen, wodurch sie leichter „ausgetafelt“ werden kann. Geschafft! Eingehüllt in ihr eigens für sie designtes Siegermäntelchen tritt die Schokolade nun ihre Ehrenrunde in die Läden an – und wird wohl bald von begeisterten Fans verspeist werden.

Kakaomasse am Scheideweg – Kakaobutter und -pulver statt Schokolade

Wie bereits angedeutet, schaffen es nicht alle Teilnehmer des Schokoladen-Marathons „From-tree-to-bar“ bis ins Ziel. Nachdem in der Schokoladenfabrik die Kakaomasse entstanden ist, können aus ihr anstelle von Schokolade auch die Endprodukte Kakaobutter und Kakaopulver hergestellt werden. Durchaus sehr wichtige Produkte, denn Kakaobutter ist für die Herstellung der meisten Schokoladensorten unverzichtbar und was wäre die Welt ohne eine schöne Tasse heißen Kakao?

KakaobutterDie Herstellung von Kakaobutter und -pulver ist nicht annähernd so kompliziert wie die von Schokolade. Die Kakaomasse wird in eine Fettpresse gegeben und es entsteht zum einen ein gelbes, flüssiges Öl, das bei Erkalten zur festen Kakaobutter wird. Zum anderen wird ein harter Rückstand gewonnen, der sogenannte Kakaopresskuchen.
Die Kakaobutter wird – abhängig vom Verwendungszweck – noch weiteren Schritten wie Filtrieren, Zentrifugieren und Raffinieren unterzogen. Kakaobutter, ein sehr hochwertiges Fett, findet, wie gesagt, vor allem in der Schokoladenherstellung Verwendung. Produkte wie Nougat beinhalten ebenfalls Kakaobutter als Zutat. Aber auch in der Kosmetik oder der Parfümerie ist Kakaobutter ein beliebter Rohstoff.
Um aus dem Kakaopresskuchen Kakao zu gewinnen, muss er gemahlen werden. Je nachdem, wie viel Restfett aus der Kakaobutter dem Presskuchen noch geblieben ist, unterscheidet man zwischen schwach (noch 20 – 22 % Fett) oder stark entöltem (noch 11 – 12 % Fett)  Kakaopulver. Das pure Kakaopulver, das sich auch prima zum Backen eignet, wird häufig mit dem beliebten Kakao-Instantpulver verwechselt, das sich direkt in kalter Milch oder anderen Flüssigkeiten lösen lässt. Dies ist nur möglich, weil es in einem weiteren Prozess mit einem Aerosolnebel bedampft wurde. Außerdem kommen zum löslichen Getränkepulver weitere Zutaten hinzu, wie etwa Zucker, Sojalecithin und häufig auch noch Salz und unnötige Vitamine. Aber es geht auch anders. Durch neue Verfahrenstechniken können mittlerweile auch Instant-Kakaopulver ohne die Zugabe des Emulgators Lezithin hergestellt werden. So enthält beispielsweise unser VIVANI-Kakaogetränk Cavi Quick Roh-Rohrzucker und fettarmes Kakaopulver aus biologischem Anbau – sonst nichts.

Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 1: Der Kakaobaum
Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 2: Die Kakaofrucht
Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 3: Die Kakaobohne und ihre Weiterverarbeitung

From-tree-to-bar Teil 3: Die Kakaobohne und ihre Weiterverarbeitung

Wir schreiten voran in unserem großen Special über den langen Entstehungsweg unserer heißgeliebten Passion, die Schokolade heißt. Im November 2015 haben wir den Kakaobaum als Gewächs genau unter die Lupe genommen. Der begehrte Ertrag, für den er in vielen Teilen der Welt mühsam angepflanzt und bewirtschaftet wird, war im vergangenen Februar Thema: die Kakaofrucht. Nun hat sich die Frucht durch den routinierten Schnitt eines Kakaobauern geöffnet und die noch blassen Kakaobohnen schauen uns aus ihrer glänzenden Pulpe fragend entgegen. Was mit ihnen nun weiter passiert, ist das heutige Thema bei „From-tree-to-bar“ im VIVANI Schoko-Blog. Eines kann verraten werden: Am Ende des Prozesses steht endlich die eigentliche Herstellung der Schokolade bevor! Das wird uns im nächsten und letzten Teil der Serie beschäftigen.

Schwitzen in tropischer Sonne – Die Verarbeitung der Kakaobohne im Ursprungsland

Der erste große und wichtige Schritt auf dem Weg zu den Endprodukten Schokolade oder Kakao ist die Fermentation der Kakaobohnen. Bei dieser Gärung durchlaufen die Bohnen gewissermaßen eine tropische Sauna Teil 1, die ganz wichtig für den weiteren Verarbeitungsprozess ist. Traditionell werden sie dazu einfach in Bananenblätter eingewickelt und auf dem Boden oder in Mulden für 2 bis 7 Tage ihrem Schicksal überlassen. Neben dieser sogenannten Haufenfermentation können aber auch Körbe, Fässer oder Holzkisten verwendet werden, was vor allem in größeren Betrieben praktiziert wird. Der bessere Schutz vor Schädlingen ist ein klarer Vorteil der geschlossenen Methoden.Fermentation_1200x800
Die Fermentation bewirkt mehrere wichtige Umwandlungen bei den Kakaobohnen. So wird die Fruchtpulpe bei durchschnittlich 45 – 50 ºC flüssig und verdampft, wodurch die blanken Kakaobohnen zurückbleiben. Diese beginnen zu keimen. Durch die Hitze stirbt der Keim aber wieder ab. Die abgetötete Keimfähigkeit ist unabdingbar für die späteren Lagerungsphasen. Durch weitere Prozesse werden erste Vorstufen von Aromastoffen in den Kakaobohnen gebildet. Auch verfärben sie sich von weiß zu braun.

Haben die Bohnen diese Tortur überstanden, wartet direkt die zweite Sauna auf sie. Auf speziellen Tabletts, Matten oder schlichtweg auf dem nackten Boden werden sie für ein bis zwei Wochen in die heiße Tropensonne zum Trocknen gelegt, manchmal auch in spezielle Hallen. Nach regelmäßiger Wendung haben sie am Ende der Trocknungszeit ihr Gewicht mindestens halbiert. Der hohe Wassergehalt von etwa 60 % am Ende der Fermentation hat sich nach dem Trocknen der Kakaobohnen auf nicht mehr als 7 % verringert. In diesem Zustand lassen sich die Bohnen deutlich besser lagern und haben zusätzliche Aromen gebildet.Trocknung_1200x800

Ab aufs Schiff und rein in die Fabrik – Kontrolle und Hygiene

Die Weiterverarbeitung der getrockneten Kakaobohnen findet fast nie im Ursprungsland statt. Jetzt heißt es Abschied nehmen für die Bohnen, die für ihre Reise nach Europa oder Nordamerika in Jutesäcke verpackt werden. Die Säcke haben zumeist ein Fassungsvermögen zwischen 50 und 70 Kilogramm. In großen Lagerhallen findet ein letzter Qualitätscheck statt und die Säcke werden registriert und beschriftet. Auf Containerschiffen treten sie nun den Seeweg Richtung Schokoladenfabrik an.

Um das sehr empfindliche Gut zu schützen, müssen die Container sauber, trocken, geruchsneutral und am besten sogar ventiliert sein. Temperaturschwankungen müssen vermieden werden, weshalb sie weder an Deck noch in der Nähe von Motoren etc. stehen dürfen. Werden die besonderen Anforderungen der Kakaobohnen missachtet, kommen sie häufig verschimmelt und nach- oder überfermentiert an ihrem Ziel an, was einen Verlust der ganzen Lieferung bedeuten kann. Während der Fahrt muss stets ein Auge darauf geworfen werden, dass die Kakaobohnen nicht durch andere Ladung verunreinigt wird, wie etwa durch Staub.

Weil sich Verunreinigungen, die häufig schon im Erzeugerland entstanden sind, dennoch trotz der akribischen Maßnahmen oft nicht verhindern lassen, heißt es für die Kakaobohnen nach dem Check-In in der Schokoladenfabrik oder der Rösterei erstmal ab in die Reinigung. Luftströme, Siebe und Magnete entfernen Fremdkörper wie Jutefasern, Holzstückchen, Staub Metallteilchen und vieles mehr.

Rösten, Schälen, Brechen, Mahlen – Eine Kakaobohne darf nicht zimperlich sein

Sind die Kakaobohnen gereinigt, durchlaufen sie drei weitere, wichtige Prozesse auf dem Weg zur Schokolade, bei der sie nicht gerade mit Samthandschuhen angefasst werden. Zunächst wird es heiß – der Röstvorgang beginnt. Je nach Sorte, Qualität und Verwendungszweck variieren Temperatur und Röstzeit stark. Die Edelkakaosorten für die Schokoladenherstellung können sich freuen, ihnen wird nur mit 100 bis 115 ºC zu Leibe gerückt. Die Bohnen, die zur Kakaoherstellung geröstet werden, müssen schon mal mit Roester_800x1067bis zu 140 ºC rechnen. In der Regel dauern Röstvorgänge mit niedriger Temperatur länger (bis über eine Stunde) als solche unter hohen Gradzahlen (ca. 15 – 20 Minuten). Ist der Vorgang beendet, ist eine schnelle Abkühlung wichtig, um ein Überrösten und Verbrennen der Bohnen zu verhindern.
Das Rösten vollendet das Aroma der Kakaobohne. Bis zu 400 Aromastoffe können herausgekitzelt werden. Die stark braun gefärbten Bohnen haben nun noch weniger Feuchtigkeitsgehalt und lassen sich besser in Schale und Kern aufspalten. Der Röstvorgang kann aber auch mit dem Schälen und Brechen der Kakaobohnen getauscht werden. Beim Rösten der sogenannten Nibs entfällt das Problem der unterschiedlichen Bohnengrößen, die das optimale Rösten erschweren.

Das Brechen der Kakaobohnen findet entweder mithilfe von Walzen oder dem sogenannten Wurfbrecher statt. Letzterer ist eine Maschine, in der die Bohnen mit großer Beschleunigung gegen Stahlplatten geschleudert werden und dabei aufbrechen. Wie beim ersten Reinigungsprozess in der Fabrik kommen nun wieder Luftströme ins Spiel, die die Schalen von den zerbrochenen Kernen trennen.

Zum Schluss werden die Nibs etwa durch Kugelmühlen oder erhitzte Walzen gemahlen. Dabei tritt die Kakaobutter aus den zerstörten Zellstrukturen, verflüssigt sich und umhüllt die Kakaobruchstücke. Die Kakaomasse ist entstanden, die in warmer Form flüssig und in kaltem Zustand fest ist. Sie ist der Ausgangspunkt für jede Form der Weiterverarbeitung, sei es hin zur KakaobutterSchokolade oder zu Kakaopulver und -butter.

Rösten, Schälen, Brechen und Mahlen sind die unverzichtbaren Basisprozesse bei der Weiterverarbeitung der Kakaobohne im Werk. Je nach Hersteller und Endprodukt können weitere Zwischenschritte dazu kommen. Ein Beispiel ist etwa die thermische Behandlung vor dem Rösten. Infrarot, Dampf oder Heißluft debakterisieren die Kakaobohnen zusätzlich und verbessern die Ergebnisse beim Brechen der Bohnen. Ein anderer Zusatzprozess ist die Kakaokernbruchveredlung in einem Druckreaktor. Er entfernt frühzeitig unerwünschte Stoffe aus dem Kakaobruch und verkürzt spätere Conchierzeiten.

Ausblick: Die Herstellungsprozesse in einer Schokoladenfabrik können neben den Basisvorgängen durchaus sehr verschieden sein. Wie aber läuft der Prozess ganz konkret für unsere VIVANI-Schokoladen ab, die in der traditionsreichen Herforder Schokoladenfabrik Weinrich gefertigt werden? Ein spannender Einblick in die Praxis, den wir mit Sicherheit in naher Zukunft einmal wagen werden!

Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 1: Der Kakaobaum
Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 2: Die Kakaofrucht
Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 4: Aus Kakaomasse wird Schokolade

From-tree-to-bar Teil 1: Der Kakaobaum

Wir lieben Schokolade! Aber wo kommt sie genau her, was steckt dahinter und wie werden aus der Kakaofrucht am Ende Schokolade und Kakao? Diesen und vielen weiteren Fragen geht das neue, umfangreiche Blog-Special „From Tree To Bar“ in vierteiliger Serie nach. Der Kakaobaum macht den Anfang – wo wächst er, was sind seine Besonderheiten? Im nächsten Teil wird die Kakaofrucht genauer unter die Lupe genommen – wie sieht sie aus, was kann man aus ihr machen? Teil drei widmet sich der Kakaobohne und ihrer Weiterverarbeitung auf dem Weg zur Schokolade. Der vierte Teil beschäftigt sich schließlich mit der Frage, was mit den Kakaobohnen passiert, wenn sich die Türen der Schokoladenfabrik hinter ihr schließen… Eine Reihe mit vielen Informationen und neuen Einblicken in die Welt der Schokolade.Kakaobaum_2

Der Kakaobaum – eine tropische Schönheit

Schokolade wächst zwar nicht auf Bäumen, aber die Hauptzutat für Schokolade, der Lieblingssüßigkeit Nummer 1 vieler Menschen, wächst ursprünglich tatsächlich auf Bäumen. Die Kakaobohnen kommen also, wie soll es anders sein, vom Kakaobaum. Dieser tropische Baum aus der Familie der Malvengewächse trägt den wissenschaftlichen Namen „Theobroma cacao L.“. Das „L.“ steht für den großen schwedischen Botaniker und Naturwissenschaftler Carl von Linné, der sich eingehend mit dem Kakaobaum beschäftigte und ihm den Namen Theobroma cacao verlieh. Dieser aus dem Griechischen entlehnte Name lässt sich in etwa mit „Götterspeise Kakao“ übersetzen und geht zurück auf die geschichtlichen Ursprünge des Baumes, der bei den Azteken, Mayas und anderen Völkern Mittel- und Südamerikas verehrt und früh kultiviert wurde. Wir haben bereits im VIVANI Schoko-Blog über einige Legenden aus dieser Zeit berichtet.

Das Aussehen des Kakaobaumes ist unverwechselbar und sehr exotisch. Es handelt sich um einen tropischen Unterholzbaum, der nur einen sehr dünnen Stamm von ca. 20 cm Durchmesser hat und etwa 10 bis 15 Meter hoch werden kann. Auf vielen Plantagen wird ihm diese Höhe aufgrund der komfortableren Ernte der Früchte jedoch verwehrt, weshalb er auf 2 bis 4 Meter gestutzt wird. Die Blätter sind groß und lang (bis 35 cm), glatt und erinnern etwas an einen Gummibaum. Aber seine wahre Schönheit offenbart der Kakaobaum, wenn es um seine Blüten und Früchte geht, die beide jeweils direkt am Stamm wachsen und farbenprächtig erstrahlen. Die Stammblütigkeit, Kauliflorie genannt, wirkt faszinierend und lässt die Kakaobäume bei ihrer vollen Reife mit etwa 10 bis 12 Jahren mit bis zu 100.000 (!) Blüten jährlich erstrahlen! Die kleinen Blüten haben eine gelblich-weiße oder rötliche Färbung und bilden sich das ganze Jahr über neu. Das ist auch der Grund, weshalb sich häufig Blüten und Früchte gleichzeitig am Kakaobaum befinden.
Die faszinierenden Blüten erfahren eine Steigerung in den großen, farbenprächtigen Kakaofrüchten, die von gelb über rot bis hin zu violett alle erdenklichen Schattierungen aufweisen können. Um den Umfang nicht zu sprengen, erfahrt ihr alles über die Kakaofrucht, ihre Ernte und Verwendungsmöglichkeiten im baldigen zweiten Teil unseres „From Tree to Bar-Specials“.Kakaobaum_1

Der Kakaobaum – eine tropische Diva

In Fachkreisen hat der Theobroma cacao längst einen Ruf als Diva unter den Gewächsen. Wenn die Anbaubedingungen nicht stimmen, muss entweder ein schlechter Ertrag oder der Griff zur Chemiekeule in Kauf genommen werden (letzteres kommt für uns natürlich nicht in Frage!). Insgesamt gibt es eine Vielzahl von Einflussfaktoren. So ist grundsätzlich ein Anbau nur in tropischen Regionen möglich, die idealerweise etwa bis um den jeweils 10º nördlicher und südlicher Breite liegen. Ab 20º nördlicher und südlicher Breite tragen Kakaobäume keine Früchte mehr. Auch die Temperaturen müssen stimmen, nicht unter 16 ºC, nicht über 35 ºC, ebenso der Niederschlag, der gleichmäßig sein und mindestens 100 mm pro Monat betragen muss. Bei zu großer Trockenheit verwelken die empfindlichen Kakaofrüchte. Schließlich ist noch zu beachten, dass der Kakaobaum in Äquatornähe nur bis zu einer maximalen Höhe von etwa 1.000 Metern gedeiht.

Da es sich beim Kakaobaum um ein Schattengewächs handelt, ist ein ausreichender Sonnenschutz besonders wichtig. Dieser wird durch den gleichzeitigen Anbau von Schattenpflanzen erreicht. Da in diesem Fall die Kakaobäume nicht so dicht gepflanzt werden können wie in Monokulturen, werden häufig Schattenspender verwendet, die ebenfalls Erträge liefern, wie z. B. Bananen oder Ölpalmen. Durch einen derartigen Anbau, der zumeist von Kleinbauern betrieben wird, sind die Kakaobäume weniger anfällig und bedürfen in der Regel keines Pestizideinsatzes. Somit eignet sich diese Anbauform insbesondere für die ökologische Erzeugung von Kakao, die aufgrund des höheren Kakaopreises die geringeren Erträge der Bauern wieder ausgleicht. Eine Weiterentwicklung dieser Anbauform ist das Agroforstsystem, das neben unterschiedlichen Schattenbäumen auch andere Nutz- und Bodenpflanzen in den Kakaoanbau integriert und dadurch die Gesamterträge für die Bauern noch verbessert.
Problematisch wird es beim Thema Monokulturen. In großen Plantagen, hauptsächlich in Afrika und Asien, stehen die Kakaobäume dicht gedrängt, wodurch sich Schädlinge und Krankheiten sehr schnell verbreiten. Chemie und Dünger müssen zum Einsatz kommen, um Schädlinge abzutöten und ausgelaugte Böden aufzubereiten. Dies alles hat einen sehr negativen Einfluss auf die Umwelt, Menschen und Tiere in der Umgebung. Um die Erträge zu steigern, wird in Monokulturen auch auf Schattenbäume verzichtet. Als Ersatz kommen häufig Netze zum Einsatz, die zusätzlich Tiere fernhalten. Weil in Monokulturen häufig die Mücken wegfallen, die die Blüten bestäuben, wird in der Regel künstlich von Menschhand bestäubt. Denn: Auf natürlichem Wege entstehen nur aus 5 % der Kakaoblüten reife Früchte, das sind jährlich etwa zwischen 20 und 30 Früchte, maximal jedoch 50 bis 60.

Ein Kakaobaum braucht viele Jahre bis er die ersten Erträge liefert. Zeigen sich erst nach 2 bis 3 Jahren die ersten Blüten, muss ein Kakaobauer insgesamt sogar 5 bis 6 Jahre auf seine erste Ernte warten. Nach 25 Jahren gehen die Erträge des Kakaobaumes zurück, weshalb er auf Plantagen dann durch neue, junge Bäume ersetzt wird.

Der Kakaobaum – ein tropischer Exportschlager

Kakaobäume gibt es in vielen verschiedenen Unterarten, im Laufe der Geschichte entstanden durch Kreuzungen tausende Sorten. Der Ursprung des Kakaobaumes wird in Mittel- oder Südamerika vermutet, wobei sich die Wissenschaftler noch um die genaue Ursprungsregion streiten. Was jedoch klar ist: Der Kakaobaum lässt sich grob in drei Hauptsorten unterteilen, den Criollo, den Forastero und den Trinitario. Der Criollo wächst in Mittel- und Südamerika und ist als sogenannter Edelkakao die Basis für sehr feine, aromatische Schokoladen mit hohem Kakaoanteil. Die Sorte ist sehr empfindlich und liefert nur geringe Erträge. Der Weltmarktanteil liegt um die 10 %. Der Forastero ist als billiger „Konsumkakao“ bekannt und stammt zumeist aus Westafrika. Der Geschmack ist herber und dient eher zur Herstellung von Milchschokoladen und Kakaopulver. Da die Forastero-Bäume nicht so anfällig sind, liefern sie hohe Erträge. Der Weltmarktanteil liegt bei 70 %. Der Trinitario vereint als Kreuzung der beiden anderen Sorten ihre positiven Eigenschaften: Kräftiges aber feines Aroma und geringe Anfälligkeit. Der Trinitario ist mit etwa 20 % auf dem Weltmarkt vertreten.

Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 2: Die Kakaofrucht
Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 3: Die Kakaobohne und ihre Weiterverarbeitung
Hier gehts zu „From-tree-to-bar“ Teil 4: Aus Kakaomasse wird Schokolade

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