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Gesünder süßen – wie wird Kokosblütenzucker gewonnen?

Ein Produkt, das uns begeistert und schon oft im VIVANI-Schokoblog Thema war… Diese Zutat ist das i-Tüpfelchen der VIVANI Herkunftsschokoladen-Serie „Panama“… Diese Zuckersorte ist gesünder als andere, da sie viele wichtige Inhaltsstoffe enthält und nur einen niedrigen glykämischen Index hat… Was kann es denn nur sein? Richtig, Kokosblütenzucker! Die aus den Blüten der Kokospalme gewonnene Rarität ist eine echte Bereicherung unter den Süßungsmitteln und verdient es schon längst, einmal genauer unter die Lupe genommen zu werden. Besonders interessiert uns dabei: Wie wird der Wunderzucker hergestellt und wie schaut es dabei mit dem Thema Nachhaltigkeit aus?

Ernte von Kokosblütennektar in kleinbäuerlichen Strukturen

Kokosblütenzucker ist nur eine der Sorten des sogenannten Palmzuckers. Palmzucker kann aus vielen Palmenarten, wie z. B. der Dattel- oder der Zuckerpalme, gewonnen werden, die weltweit an vielen Orten angebaut werden. Kokosblütenzucker wird hingegen, der Name verrät es bereits, ausschließlich aus der Kokosnusspalme gewonnen. Um die Regenwaldrodung und andere Problematiken, die mit dem konventionellen Anbau von Palmen verbunden sind, nicht zu unterstützen, sollte man beim Kauf konsequent auf nachhaltig produzierten Kokosblütenzucker zurückgreifen. Dieser wird zumeist in Südostasien (Thailand, Philippinen, Indonesien) oder Südindien erzeugt. Die Mischkulturen des ursprünglichen Anbaus setzen sich neben Kokospalmen aus Bananen- und Papayabäumen sowie vielen anderen Nutzpflanzen zusammen, die das Auslaugen der Böden verhindern und der natürlichen Tierwelt ein Zuhause bieten. In solchen Mischkulturen können die Kleinbauern ganzjährig unterschiedliche Erträge ernten und müssen nicht auf Pestizide und künstlichen Dünger zurückgreifen. Der Blütennektar der Kokospalme kann über Jahrzehnte vom selben Baum geerntet werden.
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Der Kokosblütennektar wird aus den Blütenständen der Kokospalme gewonnen, bevor sich dieser zur Frucht weiterentwickeln kann. Dazu werden die einzelnen Blütenstände abgebunden und täglich frisch angeritzt. Der Kokosblütennektar tritt an der Schnittstelle aus und kann direkt vom Bauern, der zuvor die Palme erklommen hat, mit einem Behälter aufgefangen werden. Um die Palme nicht zu schädigen, muss der Bauer fachkundig und vorsichtig vorgehen. Mit scharfer Sichel schneidet er nur eine sehr feine Schicht der Blüte bis zu zweimal täglich ab und entnimmt nur eine geringe Menge Nektar, etwa einen Liter pro Tag und Palme. Hier wird bereits deutlich, warum Kokosblütenzucker oder -sirup ein recht teures und exklusives Produkt ist.

Weiterverarbeitung des Nektars zu Kokosblütenzucker

Wenn der Kokosblütennektar einmal gewonnen ist, ist Eile Kokosblueten_300x600geboten, denn das empfindliche Produkt fermentiert schnell und kann ungewollt zu Kokoswein oder -essig vergären. Größere Anbieter von Bio-Kokosprodukten, z. B. Dr. Goerg, haben eigene Weiterverarbeitungsstätten vor Ort. Der Kleinbauer in unzugänglicheren Gebieten verarbeitet den Nektar direkt zuhause. Beide Verarbeitungsweisen sind recht simpel und werden auf gleiche Weise durchgeführt. Der Nektar wird nach dem reinigenden Sieben über der offenen Herdflamme in einem großen, pfannenartigen Topf unter ständigem Rühren schonend bei einer Temperatur von ca. 60 – 70 ºC eingekocht. Dieser Prozess kann sich über Stunden ziehen. Zunächst entsteht der Kokosblütensirup. In größeren Betrieben wird der optimale Zuckergehalt mit einem Refraktometer bestimmt, der Kleinbauer verlässt sich auf seine Erfahrung. Zur Gewinnung von Kokosblütenzuckers wird der Erhitzungsprozess weitergeführt. Anschließend wird die Hitze reduziert und die Kristallisation zum Zucker setzt unter dauerhaftem Rühren ein. Der fertige Zucker muss nur noch gesiebt werden. In einer Produktionsvariante wird der Zucker zum Erkalten in Formen gefüllt, wodurch ein fester Block Zucker entsteht. Dieser muss dann noch vermahlen bzw. gerieben werden.

Produktinfos: Was zeichnet Kokosblütenzucker aus?

Eine der wichtigsten Eigenschaften des Kokosblütenzuckers sticht bei einem Blick auf den  Herstellungsprozess direkt ins Auge: Der Palmzucker ist unraffiniert. Durch lediglich schonendes Erhitzen bleiben viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Eisen, Zink und Magnesium bestehen. Auch sind natürliche Antioxidantien enthalten, die freien Radikalen entgegenwirken können. Damit nicht genug. Es handelt sich beim Kokosblütenzucker chemisch gesehen zwar um einen klassischen Zucker, zum Großteil bestehend aus Saccharose mit etwas Fructose und Glucose, jedoch hat er den entscheidenden Vorteil, nur in langsamem Maße auf den Blutzuckerspiegel zu wirken. Bemessen wird dies im glykämischen Index (GI), der beim Kokosblütenzucker mit einem Wert von 35 nur sehr gering ausfällt. Zum Vergleich: Honig GI 55, Roh-Rohrzucker GI 68. Das ist nicht nur für Diabetiker ein Vorteil, die sprunghafte Schwankungen ihres Blutzuckerspiegels vermeiden müssen. Auch für jedermann ist ein niedriger GI vorteilhaft, da so Heißhungerattacken vermieden werden können. Auch verschiedene Krebserkrankungen stehen im Verdacht, durch den häufigen Verzehr von Nahrungsmitteln mit hohem GI begünstigt zu werden.
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Nun wissen wir was drin ist. Und wie schmeckt der Kokosblütenzucker? Nicht so süß wie andere Zuckersorten. Anstelle eines unangenehmen Beigeschmacks wie bei anderen Zuckeralternativen – man denke etwa an Stevia – bringt Kokosblütenzucker eine feine karamellige, bisweilen sogar vanillige Note mit sich, was ihn für viele Kreationen wie Süßspeisen, Cocktails und Desserts auszeichnet. Der einzige Wermutstropfen: Aufgrund des hohen Preises (1 Kiogramm Bio-Kokosblütenzucker für etwa 30 – 40 Euro) ist er jedoch eher geeignet für besondere Anlässe oder Highlights anstelle des täglichen Gebrauchs. Wer einen Rezept-Tipp für so ein besonderes Backwerk benötigt, der sollte einmal unsere VIVANI Mojito-Tarte mit Kokosblütenzucker probieren. Dass das köstliche Karamellaroma des Kokosblütenzuckers auch wunderbar mit Schokolade harmoniert, beweist die VIVANI „Panama“-Herkunftsschokoladen-Serie, die derzeit die fünf Tafelschokoladen „Zarte Vollmilch 37 % Cacao“, „Dunkle Vollmilch 50 % Cacao“, „Feine Bitter 75 % Cacao“, „Feine Bitter 92 % Cacao“ und „Feine Bitter 99 % Cacao“ umfasst.

Foto Kokospalme: © istock, RoniMeshulamAbramovitz

Rezeptidee: Heiße weihnachtliche Schokolade

HeisseSchokolade1Winterzeit – Kuschelzeit! Neben Dingen wie warmen Socken und voluminösen Schals gehören für viele Menschen auch wärmende Getränke zu dieser Jahreszeit. Wem der Sinn anstelle von Glühwein auch mal nach Kakao steht, dem sei hier ein tolles Rezept empfohlen, das Mrs. Mohntag, die den gleichnamigen Blog für Healthy Living und Beauty betreibt, exklusiv mit unserer neuen VIVANI-Sorte Feine Bitter 99 % Cacao kreiert hat! Diese weihnachtliche Heiße Schokolade ist nicht nur wegen des Kakaogehaltes eine hochprozentige Besonderheit, sondern auch aufgrund der leichten Andickung mit Johannisbrotkernmehl extra cremig! Da man das Rezept auch super mit Mandelmilch umsetzen kann, ist es ebenfalls ein echtes Highlight für alle Veganer unter uns.

Heiße weihnachtliche Schokolade

ZutatenHeisseSchokolade4

Rezept für 2 große Tassen

• 300 ml Mandel- oder Kuhmilch
• 4 Stück Vivani Feine Bitter 99 % Cacao
• 2 TL Kokosblütenzucker
• ½ TL Johannisbrotkernmehl
• ½ TL Zimt
• ½ TL gemahlene Tonkabohne
• 1 Prise Nelkenpulver, Piment und gemahlenen Ingwer

optional: einige geröstete Marshmellows , Sahne oder Kekskrümel

So wird’s gemacht

Die Mandel- oder Kuhmilch mit dem Kokosblütenzucker, dem Johannisbrotkernmehl und den Gewürzen in einen Topf geben und langsam erwärmen. Dabei ständig mit einem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Wenn die Milch kocht, den Topf vom Herd nehmen und die Schokolade darin schmelzen lassen. Nicht noch einmal aufkochen!

Die Heiße Schokolade ist durch den hohen Kakaoanteil und die Gewürze sehr aromatisch und leicht herb. Die perfekte Ergänzung sind daher süße Marshmellows, Sahne oder zerbröselte Kekse, womit die heiße Schokolade garniert werden kann.HeisseSchokolade3

Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Heike von Mrs. Mohntag enstanden, der wir an dieser Stelle von Herzen danken möchten.

Fotos: © Mrs. Mohntag

Die VIVANI Kakao-Königin kommt in den Biohandel

Aufgrund des Erfolgs unserer VIVANI „Feine Bitter 92%“ nun die logische Konsequenz: Mit der neuen Feinschmecker-Sorte „Feine Bitter 99%“ begeben wir uns endgültig auf die dunkle Seite der Schokolade. Mehr Kakao geht nicht, mehr Ursprünglichkeit ebenfalls nicht. Die Sorte ist wirklich nichts für unerfahrene Gaumen, dennoch aber sehr mild und toll schmelzend. Wer dunkle Schokolade liebt, darf sich gerne überraschen lassen. Einfach einmal im nächsten Bio-Laden ausprobieren.
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Hierdurch besticht die „Feine Bitter 99%“:

besonders reich an wertvollen Antioxidantien
extrem geringer Zuckeranteil

feinster Schmelz, trotz hohem Kakaogehalt

Dunkle Schokolade ist Liebhaber-Schokolade

Dem Genuss von extrem kakaohaltigen Schokoladen unterstellt man gemeinhin, eine staubtrockene Angelegenheit zu sein. Für den Hersteller ist es, gerade bei dieser besonderen Form von dunkler Schokolade, eine große Herausforderung, einen optimalen Schmelz zu erzeugen. Oftmals muten pure Kakaoschokoladen grob und bröselig an und erzeugen ein säuerliches Mundgefühl. Letzteres lässt sich über die Auswahl der Kakao-Sorte allerdings maßgeblich beeinflussen. Bei unserem dunklen Neuling „Feine Bitter 99%“ verwenden wir daher einen besonders milden Bio-Kakao aus Panama. Trotz des hohen Gehalts bleibt hierdurch ein ausgewogenes Aroma erhalten, wodurch sich die fruchtigen Kakao-Noten ideal entfalten können. Verfeinert wird die Sorte durch einen Hauch von Kokosblütenzucker.

Hochprozentige Kakao-Schokoladen – mit überschaubarer Zutatenliste – erfreuen sich in Fachkreisen einer ganz besonderen Beliebtheit. Kenner schätzen hierbei vor allem den ursprünglichen Geschmack des Kakaos, der – wie bei anderen Genussmitteln, wie Kaffee, Tabak und Whisky – je nach Herkunftsland und Anbaumethode seine ureigenen Vorzüge mit sich bringt.

Ab sofort bestellbar im VIVANI Onlineshop.

Geheimnisvolles Kakao-Land Panama

Central America 111_webPanama, der schmale Staat mit der charakteristischen Landkarten-Zeichnung, wirkt wie eine zerbrechliche Brücke zwischen Mittel- und Südamerika. Im Vergleich zu seinen großen Brüdern Ecuador und Peru gilt er eher als Kakao-Provinz denn Kakao-Nation. Vielleicht zu unrecht. Die Kleinbauern-Kooperative COCABO im Westen des Landes ist mit rund 1.500 Mitgliedern die erste und größte Kooperative Panamas. Aber auch andernorts hat man sich dem Kakao-Anbau verschrieben, zum Beispiel in der Inselregion Bocas del Toro. Die dort ansässigen, zumeist indigenen Bauern kultivieren in erster Linie hochwertigen Bio-Kakao. Für die rund 700 Bauernfamilien hat der nachhaltige, sorgsame Umgang mit der Natur kulturelle Tradition und spiegelt sich in den Anbau- und Erntemethoden wieder. Das Markenzeichen des Insel-Kakaos ist seine charakteristische Milde, welche den Kakao besonders für die Spezialitätenserie von VIVANI interessant macht. Das Zusammenspiel des fruchtigen Kakaos mit der zarten Süße des Kokosblütennektars macht die Panama-Serie zu echten Liebhaber-Schokoladen mit raffinierter Eigennote.

Rezeptidee: Cheesecake–Eis–Pralinen mit Kokosblütennektar

Jetzt soll der Sommer in der nächsten Woche ja endlich zurückkommen – höchste Zeit, sich um ein paar eiskalte Köstlichkeiten zu kümmern, die den Hochsommer erfrischend versüßen. Die Rettung in der Not: Ein unwiderstehliches Rezept für Cheesecake-Eis-Pralinen! Der Clou bei den süßen Mini-Gugelhupfen ist die Verfeinerung mit zwei VIVANI-Schokoladen aus unserer Panama-Kokosblütennektar-Serie. Kreiert hat das Rezept die passionierte Hobbykonditorin Karin von unserem befreundeten Confiserie-Blog Lisbeths – vielen Dank, liebe Karin! Das Rezept ist auch für Backanfänger gut umzusetzen und liefert wunderschöne Ergebnisse, mit denen man begeisterte Blicke ernten wird.Cheesecake-Pralinen-eis-kokosbluetennektar-vivani-gugl-eis-gugl-schokolade-eispraline-pralinen

Cheesecake–Eis–Pralinen mit Kokosblütennektar

Zutaten

Für ca. 36 Pralinen

Für den Boden:
• 10 Vollkornkekse
• 50 g Butter
• 50 g Haselnuss Krokant
• 2 El Muscovado Zucker (spezieller Rohrzucker mit malziger Note)

Für das Himbeerpüree:
• Saft einer halben Zitrone
• 125 g frische Himbeeren (TK geht natürlich auch)
• 2 TL Vanille-Extrakt
• 2 EL Ahornsirup
• 1 TL SpeisestärkeDruck

Für die Füllung:
• 100 ml Sahne
• 175 g Frischkäse
• 1 EL Honig

Für die Vollendung:
• 80 g VIVANI Zarte Vollmilch 37% Kakao mit Kokosblütennektar
• 80 g VIVANI Feine Bitter 92% Kakao mit Kokosblütennektar

So wird’s gemacht

Der Boden
Die Vollkornkekse in einem Blender-Mixer fein schreddern oder in einem Plastikbeutel zerstossen. Butter und Muscovado-Zucker in einem Topf schmelzen. Haselnuss-Krokant und Kekse hinzufügen und vermengen, anschließend beiseite stellen.

Das Himbeer Püree
Die Himbeeren mit dem Ahronsirup und dem Vanille-Extrakt in einem Topf zum köcheln bringen. Durch ein Sieb passieren und mit etwas Speisestärke andicken. Dazu die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren, unter das Himbeerpüree geben und verrühren.

Die Füllung:

Die Sahne steif schlagen. Frischkäse mit dem Honig glatt rühren und unter die Sahne heben. Dann 3 EL Himbeere Püree ebenfalls unter die Sahne heben und alles in einen Spritzbeutel ohne Tülle füllen. Die Creme mithilfe des Spritzbeutels zur Hälfte in Mini-Gugelhupfformen aus Silikon füllen. (Für die Menge benötigt man zwei Formen à 18 Mulden. Man kann aber auch die restliche Creme abgedeckt in den Kühlschrank stellen und die Pralinen nacheinander herstellen.)

Die Formen für ca. 1 Stunde ins Tiefkühlfach stellen.

Das restliche Himbeerpüree auf die Pralinen verteilen und verstreichen, dann wird der Krokant-Knusperboden auf die Förmchen gesetzt. Mit einem kleinem Löffel vorsichtig verteilen und etwas andrücken.Cheesecake-Pralinen-Vivani-Kokosbluetennektar-Cocos-blossum-nectar-schokolade-pralinen-eis-min-gugl_9193

Für weitere 4 Stunden, oder über Nacht, in den Froster stellen.

Zum Abschluss die beiden Schokoladen separat in einem Wasserbad langsam schmelzen. Die Hälfte der Mini Gugelhupfe vorsichtig aus der Form lösen und ca. 1 EL flüssige Schokolade einer Sorte in jede Form füllen. Die Mini-Pralinen vorsichtig wieder in die Form zurücksetzen und für mindestens eine Stunde ins Eisfach stellen.

Bei der anderen Hälfte der Pralinen etwas flüssige Schokolade der anderen Sorte auf den Knusperboden geben und ebenfalls für mindestens eine Stunde zurück in den Froster stellen.

Nach dem Gefrieren, die Eispralinen aus der Form lösen und servieren. Man kann sie auch bis zum Verzehr abgedeckt in der Silikonform im Froster stehen lassen oder sie in ein passendes verschließbares Gefäß geben. Im Eisfach sind sie nun mindestens eine Woche haltbar.

Weitere Rezepte, die in Kooperation mit dem Blog Lisbeths Cupcakes & Cookies entstanden sind, findet ihr hier:
Karamellisierte Ananas mit Schokolade und Pistazien
Ingwer-Torte mit dunkler Schokoladen-Ganache
Schokoladen Bananen Tarte
Selbstgemachte Mozartkugeln
Selbstgemachte Dominosteine

Fotos: © Karin Buhl / Lisbeths

Kohlenhydrate minimieren – geht auch beim Schokogenuss

Was viele nicht glauben: Eine kohlenhydratarme Ernährung ist gar nicht so schwer, auch wenn es im ersten Moment so aussieht, als dürfe man fast gar nichts mehr essen.

In der Regel möchten Menschen, die Kohlenhydrate in den Speisen aus Diätzwecken reduzieren, eine Gewichtsabnahme erreichen. Insbesondere Zucker und Stärke sind die Inhaltsstoffe, auf die man in diesem Falle verzichten sollte. Kohlenhydrate stellen aber auch Energieträger dar und sind somit wichtig für den Körper.

Hierbei spielt die Menge eine große Rolle, ein Zuviel sorgt für die Verwandlung in Öle, welche in den Fettzellen gespeichert werden. Schokolade besitzt bekanntlich viel Zucker, hat im Grunde bei einer kohlenhydratarmen Ernährung nichts zu suchen. Wer trotzdem nicht darauf verzichten möchte, sollte sehr wenig und besser dunkle Schokolade zu sich nehmen. Diese besitzt zwar einen nahezu gleich hohen Kaloriengehalt wie die normale Schokolade, jedoch wird ihr durch den sehr hohen Kakaoanteil eine positive Wirkung auf die Gesundheit bescheinigt. Hierbei sticht vor allem Schokolade hervor, die mit Kokosblütenzucker gesüßt wird. Kokosblütenzucker ist durch die äußerst schonende Gewinnung besonders reich an Nährstoffen und ist deutlich kohlenhydratärmer als die übrigen Vertreter der Zucker-Familie.

Wer kohlenhydratarm Naschen möchte, sollte also möglichst auch auf dunkle, mit Kokosblütenzucker gesüßte Schokoladen zurückgreifen. Auf Backwaren, welche einen relativ hohen Zuckeranteil besitzen, sollte hingegen gänzlich verzichtet werden. Zwei bis drei Früchte täglich können gegessen werden, jedoch keine in Sirup eingelegten aus dem Glas oder der Dose. Als Beilagen sollte man Nudeln, Reis und Brot weglassen, diese sind besonders stärkehaltig und auch Hülsenfrüchte und eher süßes Gemüse haben auf dem Speiseplan keinen Platz. Milchprodukte, Eier, Butter und Soßen sollten ebenfalls bei einer kohlenhydratarmen Ernährung wegfallen, jedoch sind Öl, Margarine und Gewürze durchaus erlaubt.

Wer glaubt, dass jetzt zum Essen kaum noch etwas übrig bleibt, der täuscht sich. Eine Vielzahl von Nahrungsmitteln kommt bei einer Ernährung mit geringem oder gar keinem Anteil an Kohlenhydraten in Frage. Dazu gehören beispielsweise:

  • Ananas, Äpfel, Birnen, Erdbeeren, Kirschen, Mango, Melone, Pflaumen, Trauben
  • Artischocken, Brokkoli, Endivien- und Kopfsalat, Gurken, Paprika, Radieschen, Spargel, Tomaten, Zucchini und Zwiebeln
  • Fisch, Geflügel wie Pute und Truthahn, Rind- und Schweinefleisch sowie Wild.

Obst und Gemüse ist zwar nicht kohlenhydratfrei, jedoch besitzen diese Nahrungsmittel einen besonders niedrigen Anteil.

Wenn sich die Lust auf Süßes nicht mehr in Grenzen halten lässt, empfiehlt sich ein einfacher Schokoladenkuchen aus dunkler Schokolade, welcher fast keine Kohlenhydrate beinhaltet. Mit nur 2 Esslöffeln Schlagsahne, 6 Eiern, 200 Gramm Butter, 120 Gramm Kokosblütenzucker, 150 Gramm Haselnüssen, 2 Esslöffeln Kakaopulver, 1,5 Teelöffel Natron sowie einen Schuss Rum lässt sich ein köstlicher Kuchen zaubern. Durch diesen lässt sich auch bei einer kohlenhydratarmen Ernährung durchaus einmal sündigen.

Weitere konlenhydratarme Rezeptideen finden sich auf RezepteOhneKohlenhydrate.net.